明治35年（1902年）の創業以来、私たち美濃与は120年以上にわたり、ここ京都の地で和菓子原材料の専門店として歩んでまいりました。「良いお菓子は、良い原材料からしか生まれない」その信念のもと、職人の方々の厳しい目に適う素材をお届けすることこそが、私たちの使命であり誇りです。
しかし、時代と共に日本の農業を取り巻く環境は大きく変化しました。生産者の高齢化、後継者不足、耕作放棄地の増加。かつては当たり前のように手に入った良質な国産大豆が、いつしか「手に入りにくい貴重品」となりつつあります。
「ただ原材料を仕入れて売るだけの問屋であってはいけない。日本の食文化と農業の未来を、自分たちの手で守らなければならない」
その強い危機感と覚悟から生まれたのが、自ら畑に立つことから始めた「大豆プロジェクト」です。そして2019年、京都市伏見区に大豆製品専用の工場「美濃与 大豆焙煎所」を構えました。ここは単なる製造工場ではありません。産地の農家の方々が大切に育てた国産大豆を、最高の状態で輝かせるための場所です。
なぜ、「自社焙煎」にこだわるのか
私たちが大豆焙煎所を立ち上げた最大の理由は、「鮮度」と「対話」にあります。
私たちは考えました。「コーヒーが挽きたて・淹れたてを最高とするように、きな粉や大豆製品も、焙煎した瞬間の香りが最も素晴らしいのではないか」と。だから生の大豆を仕入れ、焙煎から製粉までを自社で行っています。
美濃与の大豆焙煎所では、生の状態で届いた大豆を、その日の気温や湿度、豆の状態に合わせて自社で焙煎します。豆は生き物です。産地や品種によって、あるいはその年の気候によって、水分量や硬さは微妙に異なります。マニュアル通りの設定では、その豆が持つ本来のポテンシャルを100%引き出すことはできません。
最新の焙煎機を導入していますが、最終的な味の決め手となるのは、熟練したスタッフの「五感」です。 窯の中で踊る豆の音、刻一刻と変化する香ばしい匂い、色づきのグラデーション。それらを片時も逃さず見守り、「今だ」という一瞬を見極めて釜から上げる。機械の性能と人の感性が融合して初めて、美濃与が求める「ふくよかな香り」と「深い甘み」が生まれるのです。
「大豆専用工場」にした理由
食の安全が厳しく問われる現代において、私たちにはもう一つ、譲れないこだわりがあります。それは、この伏見の工場を「大豆専用工場」としたことです。
私たちはコンタミネーション（アレルギー物質の意図しない混入）のリスクを抑えるため、大豆以外の持ち込みを一切行わない体制を整えました。 これにより、食品メーカー様や和菓子店様には、原料の由来がはっきりした大豆製品をお届けできます。
原材料を扱う商いを100年以上続けてきた者として、ここは譲れない一線だと考えています。
京都・南丹の畑から、世界へ広がる可能性
私たちの挑戦は、工場の中だけで完結するものではありません。 京都府南丹市の畑では、社員自らが土に触れ、種をまき、草を取りながら、大豆の栽培に挑戦しています。まだ試験的な取り組みで、ここで穫れた大豆が焙煎所に入るところまでは至っていません。それでも、原料をつくる側の景色を知ることが、豆に向き合う姿勢を変えていきます。
「今年の実りは小粒だが、味が凝縮されている」——畑を経験したからこそ、産地から届く豆の話が具体的に聞こえるようになりました。
畑を知っているからこそ聞ける話があり、伝えられる物語があります。 現在、この焙煎所からは、伝統的な京菓子のための極上のきな粉だけでなく、深煎りのコクを楽しめる「大豆珈琲」や、動物性原料を使わない「大豆だし」など、大豆の概念を覆す新しい製品が次々と生まれています。これらは、和食文化の枠を超え、ヴィーガンや健康志向が高まる世界中の食卓へアプローチできる可能性を秘めています。
未来の「おいしい」を、共に創る
美濃与 大豆焙煎所は、私たちの夢の到達点ではなく、あくまで出発点です。
地域の農家の方々が大切に育てた大豆を受け入れ、付加価値の高い商品として世に送り出すことで、農業の持続可能性に貢献したい。 和菓子職人の方々が「このきな粉なら、新しいお菓子が作れる」とインスピレーションを抱くような、最高品質の素材を提供し続けたい。
一粒の大豆の向こう側に、農家の笑顔があり、職人の情熱があり、そして何より、それを口にするお客様の「おいしい」という幸せな瞬間がある。そのすべてのつながりを大切に紡いでいくことが、京都の地で商いを続けてきた私たちの責任です。
伝統を守るとは、過去を繰り返すことではなく、常に新しい火を灯し続けること。 香ばしい大豆の香りが漂うこの伏見の焙煎所から、私たちは次の100年に向けた、新しい和菓子の文化と日本の農業の未来を、皆様と共に創り上げてまいります。
業務用の調達・サンプル請求はお気軽にご相談ください
美濃与は京都に拠点を置く京菓子原材料の専門商社です。本記事で取り上げた原料の業務用調達や、お試しサンプル、ロット・規格のご相談など、和菓子製造の現場に寄り添った提案を行っています。
美濃与の事業内容や強みは 事業内容・選ばれる理由 をご覧ください。実際のお取引の流れは 導入の流れ・発注方法、ご質問は よくあるご質問 にまとめています。自社で取り組む大豆プロジェクトの全体像は 大豆焙煎所 でご紹介しています。個別のご相談は お問い合わせ または 資料ダウンロード から受け付けています。
