白玉粉・もち粉・上新粉は何が違うのか
和菓子に使う米の粉は種類が多く、名前が似ているために混同されがちです。まず押さえておきたいのは、原料がもち米かうるち米か、そして製法が水挽きか乾式かという2点です。この2つで性質がほぼ決まります。
原料と製法の違い
白玉粉はもち米を水に浸して挽き、沈殿させたものを乾燥させて作ります。水挽きという工程を経ることで粒子が細かくそろい、なめらかな口当たりになります。もち粉は同じもち米を原料としながら、乾いた状態で挽く製法です。白玉粉ほど粒子は細かくならず、扱いやすさと価格のバランスが取れています。
上新粉はうるち米、つまり普段食べているお米を挽いた粉です。もち米ではないため粘りが出にくく、こしのある歯ごたえに仕上がります。柏餅や団子の生地に使われるのはこのためです。
どの和菓子に何を使うか
白玉粉は白玉団子や求肥、大福の生地に向きます。加水してこねるだけで生地がまとまり、ゆでても崩れにくいのが特徴です。もち粉は大福や餅菓子に広く使われ、白玉粉より安価なため業務用では使い分けの対象になります。上新粉は蒸してからつく工程が必要ですが、その分しっかりした食感が出ます。
あられ粉はもち米を蒸してから乾燥させ、粗く挽いた粉です。前述の3種類とは工程が異なり、加熱済みの粉として扱います。
以下では、水挽きで作る白玉粉と、蒸した餅を乾燥・粉砕して作るあられ粉について、製法と性質をもう少し詳しく見ていきます。
白玉粉の特徴と製法
白玉粉は、もち米を原料とした伝統的な和菓子材料です。
製法は独特で、もち米を一晩水に浸してから水挽きします。水を加えながら磨砕し、サラサラした牛乳のような状態にするのが特徴です。それに圧力をかけて脱水し、固形の塊を細かく裁断して乾燥させます。
水挽製法がもたらす独特の食感
この水挽製法により、白玉粉は非常に細かい粒子になります。
水で練ると、つやのあるもちもちとした柔らかい生地ができあがります。白玉団子を作ると、つるりとした食感と弾力が楽しめるのはこのためです。冷めても硬くなりにくく、なめらかな口当たりが続きます。
白玉粉の主な用途
白玉粉は白玉団子、求肥、大福餅などに使用されます。
つるりとした食感を活かした和菓子作りに最適で、フルーツポンチやぜんざいのトッピングとしても人気です。また、いちご大福のような柔らかい餅生地を作る際にも重宝されます。
あられ粉の特徴と製法
あられ粉は、餅を乾燥させて砕いた粉です。
製法は白玉粉とは大きく異なります。もち米を蒸して餅にした後、乾燥させてから粉砕するのが基本的な工程です。この熱処理を経ることで、白玉粉とは全く違う性質を持つようになります。
あられ粉は糊化済み
あられ粉は熱処理済みの糊化製品です。
生のもち米を挽いた白玉粉やもち粉とは性質が異なり、粒度も白玉粉より粗めで、見た目にも違いがはっきりしています。
あられ粉と「あられ」は別の商品
おしるこやぜんざいのトッピング、和菓子の飾りに使う千鳥あられ（緑・白・ピンク）や白玉あられ・茶玉あられは、完成品のあられです。名前は似ていますが、糊化済みの粉であるあられ粉とは別の商品です。
あられ粉を何に使うかは製品によって違うため、採用前にメーカーの資料で確かめてください。
白玉粉とあられ粉の違いを比較
両者の違いを整理してみましょう。
原料と製法の違い
白玉粉とあられ粉は、どちらも原料は同じもち米です。しかし、製法が大きく異なります。白玉粉は水に浸したもち米を水挽きして作りますが、あられ粉は蒸したもち米を乾燥させてから粉砕します。この製法の違いが、食感や用途の違いを生み出す根本的な要因です。
粒度と見た目の違い
白玉粉は非常に細かい粒状です。
一方、あられ粉は粒度が粗めで、視覚的にも違いがはっきりしています。白玉粉は純白でサラサラとした質感ですが、あられ粉はやや粗く、色も若干オフホワイトに見えることがあります。
食感と仕上がりの違い
白玉粉で作った団子は、つやがあってもちもちとした柔らかい食感です。
冷めても硬くなりにくく、つるりとした口当たりが特徴です。一方、あられ粉はすでに糊化しているため、白玉粉のように水でこねて弾力のある生地にまとめる使い方には向きません。
価格の違い
白玉粉は、もち粉よりも製造工程が複雑で手がかかります。
そのため、一般的には白玉粉のほうが2倍以上のコストがかかっています。
出典前原製粉株式会社 義士「白玉粉ともち粉の違いを教えて下さい。」より作成
プロが実践する粉の使い分けノウハウ
和菓子職人は、求める食感や用途に応じて粉を使い分けています。
もちもち食感を求めるなら白玉粉
柔らかくて弾力のある食感が欲しい場合は、白玉粉が最適です。
白玉団子、大福餅、求肥など、つるりとした口当たりを活かした和菓子に向いています。冷めても硬くなりにくいため、フルーツポンチやあんみつのトッピングとしても重宝されます。
トッピングや飾りにはあられ
おしるこやぜんざいのトッピング、和菓子の飾りには、完成品のあられを使います。
千鳥あられは緑・白・ピンクの3色があり、彩りを加えたい商品に使えます。
水の量で変わる白玉粉の食感
白玉粉は、水の量を調整することで食感をコントロールできます。
水を多めにすると柔らかく、少なめにすると弾力が増します。複数の粉を組み合わせて食感を調整する方法もあります。
まとめ：米の粉は原料と製法で選ぶ
白玉粉・もち粉・上新粉、そしてあられ粉は、原料の米と製法の組み合わせで性質が分かれます。
白玉粉は水挽製法で作られ、つやのあるもちもちとした食感が特徴です。白玉団子や大福餅など、柔らかい和菓子に向きます。もち粉は同じもち米を乾式で挽いた粉、上新粉はうるち米の粉で、こしのある食感になります。あられ粉は蒸したもち米を乾燥させて砕いた糊化済みの粉で、トッピングに使う完成品のあられとは別物です。
求める食感や用途に応じて、これらの粉を使い分けることで、和菓子作りの幅が広がります。白玉粉は冷めても硬くなりにくいなど、粉ごとに性質が違います。それぞれの性質を踏まえて、求める食感に合う粉を選んでください。
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