米粉・もち米一覧

同じ名前の粉を仕入れたのに、前と同じ配合で作ると生地の状態が違う。粉を切り替えたら水の入り方が変わった。こうした経験は、和菓子の製造現場では珍しくありません。 農林水産省の資料には、上新粉・白玉粉・もち粉といった米粉には小麦粉のような規格や定義がなく、地域によって製粉方法がさまざまであると記されてい

落雁や打ち物の材料を探すと、「寒梅粉」「上南粉」「落雁粉」「味甚粉」「みじん粉」と、似た粉の名前がいくつも出てきます。どれも米が原料で見た目も近いため、レシピにある名前と手元の在庫が一致せず、代用してよいのか判断に迷う場面があります。 混乱の原因は、名前が製法と一対一で対応していないことにあります。

薯蕷饅頭のふくらみと肌は、山芋の粘りで決まります。 問題は、その粘りをどこから取るかです。粉だけで組むのか、生の芋を併用するのか。ここで工程も、仕込みの安定性も、原材料表示も変わります。

白玉粉・もち粉・上新粉はいずれも米の粉ですが、原料がもち米かうるち米か、製法が水挽きか乾式かで性質が変わります。あられ粉との違いも含めて、和菓子での使い分けを整理します。