白餡の原料豆にはどんな種類がある？
白餡と一口に言っても、実は原料となる豆の種類によって風味も食感も大きく異なります。
和菓子の世界では、白い豆なら何でも白餡が作れるという事実があります。代表的な原料豆には、手亡豆、大福豆、白小豆、白花豆、福白金時豆などがあり、それぞれが独自の特性を持っています。
手亡豆は白いんげん豆の仲間で、白餡として最もよく使われる豆です。その名前の由来は、半蔓性のため支柱の「手助けがなくても良い」ことから付けられました。国内の産地は北海道が中心です。
白小豆は小豆の仲間で、色はやや黄土色をしています。あんにすると食感は小豆そのもので、さっくりとした食感が特徴です。渋がない分、すっきりとした味わいになり、幅広い和菓子に使える美味しい白餡となります。
大福豆はやや大粒の白いんげん豆で、甘納豆などによく使われます。あんにするとねっとりとした食感が特徴です。
原料別の風味と食感の違い
白餡の特徴は、使用する豆によって驚くほど変わります。
手亡豆で作った白餡は、ややねっとりとした食感が特徴です。味にクセはなく、豆自体に甘さがあって美味しい白餡になります。卵との組み合わせがとても美味しく、焼きまんじゅう系の和菓子に最適です。
白小豆の白餡は、クセの少ない味わいが特徴で、もち菓子やまんじゅう、上生菓子に合います。さっくりとした食感で、渋がない分すっきりとした味わいが楽しめます。
大福豆や福白金時豆は、あんにするとねばりが強くなります。このため、あんよりは甘煮として使用するのがおすすめです。福白金時豆は煮豆にも使われます。
白花豆は花豆いんげんの仲間で、大きいサイズが特徴です。あんにすると、ホクホクとした食感があり、とても美味しい餡になります。
晒餡（さらしあん）の取り扱い
美濃与では「特一号晒餡」「冨士印晒餡」「白晒餡」を12kg規格で取り扱っています。晒餡は形態や使い方が商品ごとに異なるため、採用前に規格書でご確認いただけます。
和菓子ごとの最適な白餡の選び方
和菓子の種類によって、最適な白餡の原料は異なります。
もち菓子やまんじゅう、上生菓子には、白小豆の白餡が最適です。クセの少ない味わいが、繊細な和菓子の風味を引き立てます。
焼きまんじゅう系の和菓子には、手亡豆の白餡がおすすめです。卵との組み合わせがとても美味しく、ねっとりとした食感が焼き菓子によく合います。博多通りもんのような西洋和菓子でも、白生餡（隠元豆）が使用され、しっとりとした上品な甘さを実現しています。
色や食感で白餡を使い分ける
和菓子職人は、豆の特徴を知って白餡を作ると、より美味しい和菓子が生まれることを知っています。
例えば、色を活かした和菓子には、白い豆でつくった白餡が向きます。白い餡は、フルーツ餡や色物の和菓子の土台として重宝されます。
また、大福豆や福白金時豆のように、ねばりが強い豆は、あんよりも甘煮として使用することで、その特性を最大限に活かすことができます。
美濃与では、本蕨粉、本葛、随一本葛から馬鈴薯澱粉、小麦澱粉まで提供しており、白餡と組み合わせることで、透明感のある美しい和菓子を作ることができます。
白餡作りに必要な材料と道具
美味しい白餡を作るには、適切な材料と道具が必要です。
基本的な材料は、白い豆（手亡豆、白小豆、大福豆など）、砂糖、そして水です。豆の種類によって、仕上がりの食感や風味が大きく変わるため、作りたい和菓子に合わせて選びましょう。
道具としては、大きめの鍋、木べら、裏ごし器、ボウルなどが必要です。プロの和菓子職人は、銅製の鍋を使用することが多く、熱の伝わり方が均一で美味しい餡が作れます。
美濃与では「友」シリーズも取り扱っています。蕨菓子の友・葛菓子の友・水まんじゅうの友は、水と砂糖を加えて加熱すれば生地ができるミックス粉です。蒸しようかんの友は、こし餡・寒天と合わせて使う配合用原料です。
また、練りタイプ・粉末タイプの着色料を取り扱っており、白餡に美しい彩りを添えることができます。
まとめ：白餡の種類を理解して和菓子作りをもっと楽しく
白餡の種類は、原料となる豆によって風味も食感も大きく異なります。
手亡豆はねっとりとした食感で焼きまんじゅう系に最適、白小豆はさっくりとした食感でもち菓子に合い、白花豆はあんにするとホクホクとした食感になります。大福豆や福白金時豆は、ねばりが強いため甘煮として使用するのがおすすめです。
美濃与では、特一号晒餡・冨士印晒餡・白晒餡を取り扱っています。形態や使用方法は規格書でご確認ください。
豆の特徴を知って白餡を作ることで、和菓子作りがもっと楽しくなります。色を活かした和菓子には白い餡、焼き菓子には手亡豆、もち菓子には白小豆と、用途に合わせて使い分けることで、より美味しい和菓子が生まれます。
美濃与では、和菓子原料を7つのカテゴリー（しるこ用材料及び種物、果実類、葉及びその他植物類、各種澱粉類、栗・梅類、オリジナル商品、着色料）で提供しており、業務用規格での販売が中心です。
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