白餡の原料豆にはどんな種類がある？
白餡と一口に言っても、実は原料となる豆の種類によって風味も食感も大きく異なります。
和菓子の世界では、白い豆なら何でも白餡が作れるという事実があります。代表的な原料豆には、手亡豆、大福豆、白小豆、白花豆、福白金時豆などがあり、それぞれが独自の特性を持っています。
手亡豆は白いんげん豆の仲間で、白餡として最もよく使われる豆です。その名前の由来は、半蔓性のため支柱の「手助けがなくても良い」ことから付けられました。現在では北海道産の国産小豆の約90%が北海道産で、その大半が和菓子の餡に加工されています。
白小豆は小豆の仲間で、色はやや黄土色をしています。あんにすると食感は小豆そのもので、さっくりとした食感が特徴です。渋がない分、すっきりとした味わいになり、幅広い和菓子に使える美味しい白餡となります。
大福豆はやや大粒の白いんげん豆で、甘納豆などによく使われます。あんにするとねっとりとした食感が特徴で、6種類の白い豆の中で最もねっとり感が強いとされています。
原料別の風味と食感の違い
白餡の特徴は、使用する豆によって驚くほど変わります。
手亡豆で作った白餡は、ややねっとりとした食感が特徴です。味にクセはなく、豆自体に甘さがあって美味しい白餡になります。卵との組み合わせがとても美味しく、焼きまんじゅう系の和菓子に最適です。
白小豆の白餡は、クセの少ない味わいが特徴で、もち菓子やまんじゅう、上生菓子に合います。さっくりとした食感で、渋がない分すっきりとした味わいが楽しめます。
大福豆や福白金時豆は、あんにするとねばりが強くなります。このため、あんよりは甘煮として使用するのがおすすめです。福白金時豆は食感に食物繊維の豊富さを感じ、煮豆にすると美味しく仕上がります。
白花豆は花豆いんげんの仲間で、大きいサイズが特徴です。あんにすると、ホクホクとした食感があり、とても美味しい餡になります。あんだけで食べたくなるような味わいで、大福やどらやきなどに合いそうです。
晒餡（さらしあん）の特徴と活用法
晒餡とは、生餡をさらに加熱して水分を飛ばし、乾燥して粉末状にしたものです。
水分が飛ばされて乾燥している状態であれば、傷みにくく日持ちがするという大きなメリットがあります。美濃与では「特一号晒餡」や「冨士印晒餡」など最高級の晒餡を12kg規格で提供しており、プロの和菓子職人から高い評価を得ています。
晒餡は、小豆を丁寧に晒して作られた最高級の白餡で、雑味がなく、上品な甘さとなめらかな舌触りが特徴です。おしるこや高級和菓子の餡として使用され、純白で美しい仕上がりになります。
和菓子ごとの最適な白餡の選び方
和菓子の種類によって、最適な白餡の原料は異なります。
もち菓子やまんじゅう、上生菓子には、白小豆の白餡が最適です。クセの少ない味わいが、繊細な和菓子の風味を引き立てます。
焼きまんじゅう系の和菓子には、手亡豆の白餡がおすすめです。卵との組み合わせがとても美味しく、ねっとりとした食感が焼き菓子によく合います。博多通りもんのような西洋和菓子でも、白生餡（隠元豆）が使用され、しっとりとした上品な甘さを実現しています。
大福やどらやきには、白花豆のホクホクとした食感が合います。あんだけで食べたくなるような美味しさが、和菓子全体の味わいを高めます。
プロが実践する使い分けのコツ
和菓子職人は、豆の特徴を知って白餡を作ると、より美味しい和菓子が生まれることを知っています。
例えば、色を活かした和菓子作りには、白晒餡が最適です。白小豆や白いんげん豆を使用した純白の餡は、フルーツ餡や色物の和菓子の土台として重宝されます。
また、大福豆や福白金時豆のように、ねばりが強い豆は、あんよりも甘煮として使用することで、その特性を最大限に活かすことができます。
美濃与では、本蕨粉、本葛、随一本葛など最高級澱粉から馬鈴薯澱粉、小麦澱粉まで幅広く提供しており、白餡と組み合わせることで、透明感のある美しい和菓子を作ることができます。
白餡作りに必要な材料と道具
美味しい白餡を作るには、適切な材料と道具が必要です。
基本的な材料は、白い豆（手亡豆、白小豆、大福豆など）、砂糖、そして水です。豆の種類によって、仕上がりの食感や風味が大きく変わるため、作りたい和菓子に合わせて選びましょう。
道具としては、大きめの鍋、木べら、裏ごし器、ボウルなどが必要です。プロの和菓子職人は、銅製の鍋を使用することが多く、熱の伝わり方が均一で美味しい餡が作れます。
美濃与では、和菓子製造を簡便化する「友」シリーズとして、蕨菓子の友、葛菓子の友、蒸しようかんの友、水まんじゅうの友などを展開しており、初心者でも簡単に本格的な和菓子作りが楽しめます。
また、煉本紅、液体桃色など練りタイプと粉末タイプの天然由来着色料を提供しており、白餡に美しい彩りを添えることができます。
まとめ：白餡の種類を理解して和菓子作りをもっと楽しく
白餡の種類は、原料となる豆によって風味も食感も大きく異なります。
手亡豆はねっとりとした食感で焼きまんじゅう系に最適、白小豆はさっくりとした食感でもち菓子に合い、白花豆はホクホクとした食感で大福やどらやきに向いています。大福豆や福白金時豆は、ねばりが強いため甘煮として使用するのがおすすめです。
晒餡は、水分を飛ばして粉末状にしたもので、日持ちがするという大きなメリットがあります。美濃与では、特一号晒餡や冨士印晒餡など最高級の晒餡を提供しており、プロの和菓子職人から高い評価を得ています。
豆の特徴を知って白餡を作ることで、和菓子作りがもっと楽しくなります。色を活かした和菓子作りには白晒餡、焼き菓子には手亡豆、もち菓子には白小豆と、用途に合わせて使い分けることで、より美味しい和菓子が生まれます。
美濃与では、和菓子原料を7つのカテゴリー（しるこ用材料及び種物、果実類、葉及びその他植物類、各種澱粉類、栗・梅類、オリジナル商品、着色料）で提供しており、業務用大容量パッケージ（4kg～25kg）での販売が中心です。
