水羊羹の固さが日によって違う。同じ配合なのに離水する。この2つは、同じ原因から起きていることがあります。
寒天が溶けきっていない、という原因です。そして溶けきったかどうかが見えるかどうかは、寒天の形状で変わります。
粉と糸で「溶解の見え方」が違う
美濃与では粉末寒天と糸寒天を扱っています。糸寒天は天草を原料としています。粉末寒天は原料が「天草などの紅藻類」とされており、紅藻の種類は規格書でご確認ください。粉末寒天は天草などの紅藻類を原料とした天然の多糖類・ゲル化剤、糸寒天は天草を原料として作られる寒天を細い糸状に仕上げた乾燥寒天とされています。
違いが出るのは工程です。糸寒天の商品ページは、粉寒天との違いを問うFAQに糸状のため溶解の状態を目で確認しやすく、加熱時の調整がしやすい点が特長ですと答えています。
| 形状 | 溶解の確認 | 下処理 | 保管 | 規格 |
|---|---|---|---|---|
| 粉末寒天 | 粉が分散するため見えにくい | — | 冷暗所。吸湿しやすいため開封後は密封 | 各種 |
| 糸寒天 | 目で確認しやすい | 水で戻してから加熱溶解 | 常温 | 1kg・5kg |
糸寒天は下処理の可否を問うFAQに水で戻してから加熱溶解してください。用途により戻し時間を調整しますと答えています。手間は1工程増えますが、戻し切ったかどうかも、溶け切ったかどうかも、目で判断できます。
溶け残りは味では気づけない
厄介なのは、溶け残っていても仕込みの段階では分かりにくいことです。
寒天は冷やして初めて固まります。溶け残りがあったかどうかが分かるのは、固まった後です。そのときにはもう仕込みは終わっています。
症状の出方は2通りあります。
- 固さが足りない——溶けた分だけが働くので、狙った濃度に届きません。同じ配合なのにロットによって固さが違う、という状態になります
- 離水する——固まったゲルから水が出ます。ショーケースに並べている間に水が浮くのは、見た目に直接響きます
粉末寒天の商品ページは、水に溶かして加熱後に冷却するとゲルを形成し離水が少なく安定した品質だとしています。設計どおりに溶ければ離水は抑えられる、ということです。離水が出ているなら、まず溶解の工程を疑ってください。配合を増やす前に見る場所です。
加熱の条件を工程書に書く
溶解を安定させるために決めておきたいのは次の項目です。
- 加熱の温度と、沸騰させてからの保持時間
- 撹拌の有無と回し方。溶け残りは底や側面に残りやすい
- 糸寒天なら、戻す水の量と戻し時間
- 溶けたと判断する基準。糸寒天なら目視、粉末寒天なら時間で管理する
「よく煮溶かす」という書き方では、作業者が替わったときに再現しません。数字で残してください。
原料の規格や製造工程をまとめた資料をご用意しています。選定の判断材料としてお使いください。
粉末寒天は吸湿する
保管条件に差があります。
粉末寒天の商品ページは直射日光・高温多湿を避けた冷暗所で保管してください。粉末寒天は吸湿しやすいため開封後は密封保存をお勧めしますとしています。糸寒天は直射日光や高温多湿を避け、常温で保管してくださいです。
吸湿すると、同じ重量を計量しても実際の寒天の量が減ります。湿気を吸った粉で仕込むと、固さが足りない側に振れます。先ほどの「ロットによって固さが違う」の原因が、溶解ではなく保管にあることもあります。
大袋を開けたまま置く運用になっているなら、そこを直すほうが早い場合があります。
ゼラチンから置き換えるとアレルゲンが1つ減る
品質保証の側で効いてくる話です。
消費者庁の「食品表示基準について」別添 アレルゲンを含む食品に関する表示によれば、ゼラチンは特定原材料に準ずるもの20品目に含まれています。同資料の代替表記の一覧には「板ゼラチン」「粉ゼラチン」も挙げられています。
一方、寒天は特定原材料9品目にも準ずるもの20品目にも入っていません。ゼラチンを寒天に置き換えると、推奨表示の対象が1つ減ります。
常温で固まるかどうかも変わる
置き換えは表示だけの話ではありません。粉末寒天のFAQは、ゼラチンとの違いについて寒天は植物由来で常温でも固まりますが、ゼラチンは動物由来で冷蔵が必要です。寒天はヴィーガン・ベジタリアン対応にも使用できますと答えています。
常温で固まるということは、冷蔵でなければ形が保てないという制約は外れるということです。ただし常温流通の可否は水分活性・pH・殺菌・包装で決まります。温度帯の変更は保存試験とあわせてご判断ください。
食感は変わります。ゼラチンのゲルと寒天のゲルは口当たりが違うので、置き換えは味の設計からやり直しになります。表示と温度帯のために置き換えるなら、食感の再設計をセットで見込んでください。
植物性の設計に寄せる場合
粉末寒天は動物由来のゼラチンとは異なり、植物性のため、ヴィーガン・ベジタリアン対応の製品開発にも使用できますとされています。動物性原料を外した設計は植物性だしはかつお節の代わりになる？でも扱っています。
用途は水羊羹・錦玉・琥珀糖
商品ページが挙げている用途を整理しておきます。
粉末寒天は寒天の凝固特性を活かして、なめらかな水羊羹や透明感のある錦玉が作れるとされ、砂糖と組み合わせることで独特の食感の琥珀糖も作れる、とされています。
糸寒天は羊羹、水羊羹、寒天菓子などに使用できます。透明感のある美しい仕上がりになり、なめらかで歯切れの良い食感を表現できますとされ、あんみつ、ゼリー、寄せ物も用途に挙げられています。
型流しと層構造なら糸寒天
糸寒天には加工用途の記載があります。型流しや層構造の成形素材として使用できます。溶解しやすく、固まり方も安定しているため、加工工程で扱いやすい寒天ですという説明です。
層を重ねる商品では、下の層が固まってから上を流します。固まり方が安定しないと、層の境目が乱れます。断面を見せる商品では、ここが仕上がりを左右します。
糸寒天は保水性とゲル強度のバランスが良く、安定した食感を得やすいともされています。
選ぶときに見る項目
| 確認すること | なぜ見るか |
|---|---|
| 溶解を目で確認したいか | 糸寒天は溶解の状態が見える。作業者が替わる現場では判断基準になる |
| 下処理の工程を持てるか | 糸寒天は水で戻してから加熱溶解する。1工程増える |
| 加熱条件の記録 | 温度・保持時間・撹拌を数字で残さないと作業者が替わると再現しない |
| 粉の保管 | 粉末寒天は吸湿しやすい。開封後に密封できているか |
| 流通の温度帯 | 寒天は常温でも固まる。冷蔵前提を外せるか |
| アレルゲン | ゼラチンは準ずるもの20品目。寒天に替えると対象が1つ減る |
| 層構造の有無 | 型流しや層を重ねる商品では固まり方の安定が仕上がりを左右する |
よくある質問
同じ配合なのに固さが揃いません
溶け残りと吸湿の2つを疑ってください。溶け残りは冷やして固めるまで気づけないので、加熱の温度と保持時間を工程書に数字で残すことになります。粉末寒天は吸湿しやすいため、開封後に密封できていないと同じ重量でも実際の寒天量が減ります。
離水するのは配合が足りないからですか
配合を増やす前に溶解を見てください。粉末寒天は、水に溶かして加熱後に冷却するとゲルを形成し離水が少なく安定した品質だ、とご案内しています。設計どおりに溶けていれば離水は抑えられる前提の素材です。
粉寒天と糸寒天はどちらが使いやすいですか
工程で決まります。糸寒天は水で戻す手間が1つ増えますが、溶解の状態を目で確認できます。粉末寒天は下処理が要らないぶん、溶けたかどうかを時間で管理することになります。作業者が替わる現場なら、目で分かるほうが安定します。
ゼラチンから置き換えられますか
できますが、食感は変わります。寒天は植物由来で常温でも固まり、ゼラチンは動物由来で冷蔵が必要だ、という違いがあります。表示の面ではゼラチンが準ずるもの20品目に入っているため、置き換えると推奨表示が1つ減ります。味と食感の再設計はセットで見込んでください。
層になった商品を作りたいのですが
糸寒天の商品ページに、型流しや層構造の成形素材として使用でき、固まり方も安定しているため加工工程で扱いやすい、という記載があります。断面を見せる商品でしたら、作りたい層の構成をお聞かせいただければご相談できます。
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寒天は、配合よりも溶かし方で仕上がりが決まる素材です。固さが揃わない、離水する、といった症状が出ているなら、いまの加熱条件を教えてください。粉と糸のどちらが工程に合うかも含めてご相談いただけます。
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