業務用きな粉は何が違う？焙煎度と皮を外す工程で決まる

きな粉の相談で最初に聞かれるのは、たいてい産地です。ただ、産地を揃えても仕上がりは揃いません。

味と口当たりを決めているのは、焙煎をどこまでかけるかと、皮を外してから挽くかどうかです。この2つは工程の話なので、商品ページの説明文からは読み取れません。

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焙煎の強さで2銘柄に分かれている

美濃与のきな粉は2種類あります。原料はどちらも国産大豆で、違いは焙煎です。

美濃与きなこは過度な焙煎を避けることで、大豆本来の香ばしさとやさしい甘みを引き出していますとされ、焙煎の強さを問うFAQにも香ばしさと甘みのバランスを重視した穏やかな焙煎ですと答えています。

深煎りきな粉は通常よりも焙煎度合いを高めて仕上げたもので、通常品との違いを問うFAQに焙煎を強めているため、香ばしさとコクがより強い点が特長ですと答えています。

「香ばしいほど良い」ではない

深煎りのほうが上等に見えますが、狙いが逆です。

美濃与きなこは風味にクセが少なく、他素材と合わせても調和しやすいことが特長とされ、和菓子の用途でも香ばしさが立ちすぎず、素材の甘みを引き立てますと説明されています。主役を邪魔しない設計です。

深煎りは製品全体の風味を引き締める役割とされ、風味がはっきりと出るため、きな粉感を強調できますという書き方です。きな粉を主役にする設計です。

わらび餅にまぶす、団子にかける、といった「きな粉が主役」の商品なら深煎り。餡やクリームに練り込んで奥行きを足したいなら通常品。迷ったら、きな粉の名前を商品名に出すかどうかで分けてください。

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焙煎してから皮を外して挽いている

ここが口当たりを決めています。

規格書に記載された製造工程を見ると、きな粉は原料の入荷、焙煎、脱皮、粉砕、金属探知機、袋詰めという順に進みます。焙煎したあとに皮を外し、それから挽いています。

皮は繊維が硬く、挽いても粉になりきりません。皮を残したまま挽けば、粉のなかに硬い粒が残ります。先に外しておくと、口に残るざらつきが出にくくなります。

商品ページが粉質はきめ細かく、口溶けが良いため、菓子や加工品に使用した際もざらつきが出にくい仕上がりとしているのは、この工程によるものです。深煎りきな粉も粉質はきめ細かく、口当たりはなめらかで、練り込みや混合時もムラが出にくくなっていますとされています。

大豆珈琲は皮を外していない

同じ大豆焙煎所で扱っている大豆珈琲と比べると、工程の違いがはっきりします。

大豆珈琲の工程は原料の入荷、焙煎、冷却、粉砕、ふるい、金属探知機、袋詰めです。脱皮の工程がなく、代わりに冷却とふるいが入っています。

抽出して飲む素材なので、皮を外す必要がありません。むしろ皮ごと挽いて、ふるいで粒度を揃えるほうが抽出には向きます。同じ焙煎大豆でも、口に入れるか、漉して飲むかで工程が変わるということです。

加熱方法はどちらも熱風焙煎です。

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原材料は大豆だけ

購買側が確認する点に、商品ページが直接答えています。

砂糖の有無を問うFAQに、美濃与きなこは入っていません。大豆のみを原料としたきな粉です、深煎りきな粉は入っていません。国産大豆のみを使用していますと答えています。

市販のきな粉には砂糖を混ぜたものがあります。加糖のきな粉から切り替えると、甘さの設計が自社側に戻ってきます。同じ配合のまま置き換えると、甘さが足りなくなります。

表示の面では、原材料が大豆だけなので自社商品の原材料表示に増える項目は「きな粉」の1つで済みます。砂糖入りを使っていた場合は、切り替えると表示欄が短くなります。

アレルゲンは大豆

規格書ではアレルギー物質は大豆のみとされ、表示例は「きな粉（大豆を含む）」となっています。

大豆は特定原材料に準ずるもの20品目に含まれており、消費者庁の資料は、これらを含む加工食品については含む旨を可能な限り表示するよう努めることとする、としています。義務ではありませんが、中〜大手の取引では書く前提で設計しておくほうが安全です。

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遺伝子組換えの表示は任意のほうに当たる

大豆を使う以上、避けて通れない項目です。

規格書では、原料は国産大豆で、遺伝子組換えについては分別生産流通管理済みと記載されています。あわせて、この記載が任意表示であることも明記されています。

消費者庁の「食品表示基準について」別添の遺伝子組換え食品に関する事項によれば、分別生産流通管理が行われた対象農産物およびこれを原材料とする加工食品については表示義務はなく、任意で、分別生産流通管理を行っている旨又は「遺伝子組換えでない」旨の表示をすることは可能とされています。

ただし、この2つは同じ条件で並んでいません。同じ資料は続けて、「遺伝子組換えでない」旨の表示は、分別生産流通管理を行った上で、遺伝子組換え農産物の混入がないと認められる対象農産物およびこれを原材料とする加工食品に限り、表示することができるとしています。

つまり「分別生産流通管理済み」と書くのと、「遺伝子組換えでない」と書くのは、要求されるものが違います。前者は管理をしている事実、後者はそのうえで混入がないと認められることです。規格書に分別生産流通管理済みとあるからといって、そのまま「遺伝子組換えでない」に書き替えることはできません。

つまり「書かなければならない」ではなく「書いてもよい」側です。書く場合は管理の裏付けが要ります。書かないという選択もできます。

逆に義務表示になるのは、分別生産流通管理をしていない場合の「遺伝子組換え不分別である」旨などです。この線引きは白味噌の記事で整理しています。

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粉は湿気と虫を両方避ける

保管の指定に、粉ものならではの項目があります。

規格書では冷暗所での保管とされ、高温多湿を避けること、そして害虫の侵入防止のため密封容器で保存することが記載されています。商品ページも直射日光や高温多湿を避け冷暗所で保管するようご案内しています。

粉は湿気を吸うと固まり、同じ重量を計量しても実際の量が変わります。それに加えて、穀粉は虫がつきます。大袋を開けたまま置く運用になっているなら、そこが最初の見直し点です。

荷姿は1kgで、商品ページでは使用量の調整がしやすい規格と説明されています。開けた袋を長く置かない運用にするなら、この単位のほうが回しやすくなります。使用量から発注の頻度を決めてください。

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選ぶときに見る項目

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よくある質問

通常品と深煎り、どちらを選べばいいですか

きな粉を主役にするかどうかで分かれます。深煎りは香ばしさとコクが際立ち、きな粉感を強調できます。通常品は風味にクセが少なく、他素材と合わせても調和しやすい設計です。商品名に「きな粉」を出すなら深煎り、餡やクリームに奥行きを足す用途なら通常品から検討してください。

きな粉のざらつきが気になります

皮の扱いを確認してください。美濃与のきな粉は焙煎したあとに皮を外してから挽いています。皮は挽いても粉になりきらないため、残したまま挽いた粉では口に硬さが残ることがあります。

砂糖は入っていますか

入っていません。どちらの銘柄も大豆のみを原料としています。加糖のきな粉から切り替える場合は、甘さの設計を自社側でやり直すことになります。

「遺伝子組換えでない」と書けますか

「分別生産流通管理済み」と「遺伝子組換えでない」は別の表示です。消費者庁の資料は、「遺伝子組換えでない」旨は分別生産流通管理を行った上で混入がないと認められるものに限る、としています。規格書の記載は分別生産流通管理済みなので、そのまま書き替えることはできません。どちらを書きたいかを決めたうえでご相談ください。

開封したあとの管理で気をつけることは

湿気と害虫の両方です。規格書には高温多湿を避けること、害虫の侵入防止のため密封容器で保存することが記載されています。大袋を開けたまま置いていると、どちらのリスクも上がります。使用ペースに合わせて発注の頻度を決めてください。

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焙煎の強さも、皮を外す工程も、規格書で工程まで開示できます。狙いたい香ばしさの程度をお聞かせいただければ、2銘柄のどちらから試すかをご提案します。用途によっては配合のご相談も承ります。

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