アルファ化でん粉は、加熱しなくても水で戻る便利な原料です。ところがこの原料には、表示のされ方が2通りあります。
食品として原材料に「でん粉」と書く場合と、食品添加物として書く場合です。どちらになるかは製法で決まります。
アルファ化は「先に糊化させておく」こと
でん粉は水と熱を加えると糊化します。糊化したものを乾かして粉に戻すと、すでに糊化した状態の粉ができます。これがアルファ化でん粉です。
先に糊化させてあるので、使う側は加熱しなくても水を加えるだけで粘りが出ます。冷たいまま固めたい商品や、加熱工程を持てない現場で使われます。
糊化と老化の考え方は片栗粉の代わりは何が正解？で扱っています。この記事では、そこで触れなかった表示の側を整理します。
化学的に加工したでん粉は食品添加物になる
ここが分かれ目です。
消費者庁の「食品表示基準について」別添 添加物を見ると、用途名併記を要するものの区分に「増粘剤、安定剤、ゲル化剤又は糊料」があり、その範囲に多数のでん粉が並んでいます。
アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン。
これらは食品添加物です。同じ資料の簡略名の一覧には「加工デンプン」という表記も載っています。
| どういうものか | labeling |
|---|---|
| 糊化して乾かしただけ（物理的な処理） | 食品として原材料にでん粉と書く |
| 化学的に加工したもの | 食品添加物。増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料の目的で使うときだけ用途名を併記し、それ以外の目的なら加工デンプンとだけ書く |
「アルファ化でん粉」という呼び名は、この2つのどちらかを特定しません。名前だけでは表示が決まらないということです。
用途名の併記が要る区分に入っている
増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料は、膨張剤や酸味料のように区分名だけで書ける一括名ではなく、用途名を併記する区分です。甘味料・着色料・保存料などと同じ扱いになります。
この違いは重曹とベーキングパウダーの記事で整理しています。表示欄に増える文字数が変わるので、パッケージの設計に効きます。
「無添加」を掲げている商品では効いてくる
添加物かどうかが問題になるのは、表示欄の長さだけではありません。
「添加物不使用」「無添加」といった訴求をパッケージに載せている商品で、化学的に加工したでん粉を使うと、その訴求が維持できなくなります。とろみを付けたい、離水を抑えたいという目的でアルファ化でん粉を検討したときに、ここでつまずくことがあります。
表示のための訴求と原料の選定は、同時に決めることになります。保存料まわりの同じ構造は保存料と日持ち向上剤の違いで扱っています。
アルファ澱粉は名前だけでは区分が決まらない
美濃与で扱っているアルファ澱粉について、ベースが何のでん粉か、化学的に加工したものをアルファ化したものかどうかは、商品ページの記載からは確定できません。この点はメーカーに確認しています。
読者側の実務としては、採用前に規格書で一般名と原材料表示例を確認するのが確実です。「アルファ化でん粉」という商品名だけで、食品扱いか添加物扱いかを判断しないでください。
確認しておく項目
| 確認すること | なぜ見るか |
|---|---|
| 物理的処理か化学的加工か | 食品として「でん粉」と書けるか、添加物になるかが変わる |
| 規格書の一般名 | 商品名では表示が決まらない。規格書の一般名を見る |
| 原材料表示例 | 規格書に表示例が載っていることがある。それが答えになる |
| 無添加の訴求 | 化学的に加工したものを使うと訴求が維持できなくなる |
| ベースのでん粉 | 馬鈴薯か甘薯か。粘りの性格が変わる |
| 加熱工程の有無 | 加熱せずに固めたいならアルファ化の意味がある |
| 既存表示との整合 | すでに増粘剤を使っているなら、まとめ方を確認する |
Frequently asked questions
アルファ化でん粉は添加物ですか
製法によります。糊化して乾かしただけの物理的な処理なら食品として「でん粉」と書けますが、化学的に加工したものは食品添加物です。増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料の目的で使うときは用途名を併記し、それ以外の目的なら「加工デンプン」とだけ書きます。商品名だけでは決まりません。
「加工デンプン」と書けば済みますか
簡略名として「加工デンプン」は消費者庁の資料に載っています。用途名の併記が要るのは、増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料の目的で使う場合です。それ以外の目的なら「加工デンプン」だけで足ります。どちらになるかは使用目的で決まります。
無添加をうたっている商品に使えますか
化学的に加工したものであれば添加物になるため、訴求が維持できなくなります。とろみや離水対策でアルファ化でん粉を検討する場合は、パッケージの訴求とセットで判断してください。
美濃与のアルファ澱粉はどちらですか
商品ページの記載からは確定できません。採用前に規格書で一般名と原材料表示例をご確認ください。
加熱しないと固まらない商品に使う意味はありますか
加熱工程があるなら通常のでん粉で足ります。アルファ化の利点は、加熱せずに水だけで粘りが出せることです。冷たいまま固めたい商品や、加熱設備を持たない工程で意味が出ます。
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アルファ化でん粉は、便利さで選ぶと表示でつまずく原料です。加熱工程があるかどうかと、パッケージに無添加の訴求を載せているかどうかを教えてください。そこから、この原料が合うかどうかをご相談いただけます。
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