草餅の色が春先と秋で違う。よもぎを使う現場でよく起きることです。
原因は配合ではなく、よもぎをどの形態で仕入れているかにあることがあります。冷凍品と乾燥品では、色も香りも、扱い方もまったく違います。
冷凍と乾燥は別系統の原料として扱う
美濃与のよもぎは冷凍品と乾燥品の2形態で、1kg×10Pという荷姿です。
同じ「よもぎ」という名前でついていますが、置き場所も、使う前の手順も、期待できる色と香りも別物です。同じ棚で回せる原料ではありません。
| 形態 | 保管 | 使う前 | 期待できるもの |
|---|---|---|---|
| 冷凍品 | 冷凍庫を占有する | 解凍が要る。解凍後は戻せない前提で使い切る | 色と香りが立ちやすい |
| 乾燥品 | 常温で置ける | 水で戻す工程が要る | 保管が楽。使う量を調整しやすい |
形態で下処理と保管条件が変わるという構造は、柏葉と同じです。柏葉は3形態で保管条件が逆になるで扱っています。
冷凍庫の場所を先に決める
冷凍品を選ぶなら、1kg×10Pをどこに置くかが最初の判断になります。
草餅は春に集中する商品です。使う時期が偏る原料を冷凍庫に置くと、その期間ずっと場所を取ります。他の冷凍原料と枠を取り合うことになるので、年間の使用量から逆算してください。
冷凍原料の扱いは、栗ペーストや柚子果汁と同じ考え方になります。栗の記事でも触れましたが、解凍の単位が仕込み量と合っているかが要点です。
色は「入れる量」だけでは決まらない
草餅の色が薄いという相談を受けたとき、よもぎの量を増やすのが最初の手になりがちです。ただし、そこだけではありません。
色を左右するのは、形態、加熱の条件、そして原料そのもののロット差です。よもぎは農産物なので、摘む時期や産地によって色の濃さが変わります。同じ量を入れても同じ色にはなりません。
加熱で色が動くという点は、抹茶と同じ構造です。抹茶の緑が保てない？で整理したとおり、緑は熱と時間で落ちる方向に動きます。よもぎの量を増やす前に、蒸し時間と練り込みの温度を見てください。
色を安定させたいなら別の手もある
ロット差を許容できない商品なら、色素で下支えするという選択肢があります。美濃与では草青色の粉末色素も扱っています。
ただし色素を使うと表示が変わります。着色料は用途名を併記する区分です。ただし物質名に「色」の文字が含まれる場合は用途名を省略できるため、どう出るかは使う色素の物質名で決まります。規格書の表示例でご確認ください。よもぎで作った緑と、色素で整えた緑では、裏面の文字が違います。この判断は色素の表示の記事で整理しています。
通年で使えるかは確認が要る
よもぎが通年で安定して供給できるかどうかは、商品ページでは「供給の条件は個別にご案内しています」とご案内しています。年間で使うご予定があれば、発注前に数量と時期をお知らせください。
草餅は春の商品ですが、通年で扱う店もあります。年間で使う予定があるなら、発注の前に供給の見通しを確認してください。春に集中する原料は、需要期に確保できるかどうかで商品計画が変わります。
季節資材の押さえ方は季節資材はいつ押さえる？で整理しています。
選ぶときに見る項目
| 確認すること | なぜ見るか |
|---|---|
| 冷凍庫の空き | 冷凍品は場所を占有する。使う時期が偏るほど負担になる |
| 戻す工程を持てるか | 乾燥品は水で戻す工程が1つ増える |
| 色のロット差 | 農産物なので濃さが変わる。許容できるかを決める |
| 蒸し時間と温度 | 緑は熱と時間で落ちる。量を増やす前に条件を見る |
| 色素を使うか | 使うと表示に「着色料」が出る。訴求と合うか |
| 通年で使うか | 供給条件は個別に案内。年間の数量と時期を先に伝える。年間で使うなら先に確認する |
| 1回の使用量 | 1kg×10P。仕込み量と荷姿が合っているか |
Frequently asked questions
冷凍と乾燥、どちらを選べばいいですか
冷凍庫に場所があるかで大きく分かれます。冷凍品は色と香りが立ちやすい一方、保管の負担があります。乾燥品は常温で置ける代わりに、水で戻す工程が1つ増えます。使う時期と量から逆算してください。
草餅の色が薄いのですが
よもぎの量を増やす前に、蒸し時間と練り込みの温度を確認してください。緑は熱と時間で落ちる方向に動きます。原料のロット差もあるので、同じ量で同じ色にはなりません。
色を毎回そろえたいのですが
農産物なのでロット差は出ます。許容できない商品であれば、草青色の色素で下支えする方法があります。ただし色素を使えば原材料表示に出ます。着色料は用途名を併記する区分ですが、物質名に「色」の文字が含まれる場合は用途名を省略できます。
通年で使えますか
商品ページでは「供給の条件は個別にご案内しています」とご案内しています。年間で使うご予定があれば、数量と時期を先にお知らせください。
1kg×10Pは多いでしょうか
草餅が春に集中する商品なら、使う時期の偏りを見込む必要があります。年間の使用量と使う時期を教えていただければ、形態と発注の間隔からご相談できます。
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よもぎは、形態を決めた時点で保管も工程も決まる原料です。冷凍庫に空きがあるか、戻す工程を持てるか、色をどこまでそろえたいか。この3つを教えていただければ、どちらから試すかをご提案します。
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