包材は原料と違って、味に関係しません。だからこそ後回しになり、直前に困ることの多い資材です。
実際には菓子の形ごとに専用品が用意されていて、汎用品では収まりません。そして入数が原料とは桁の違う単位で動きます。
袋は菓子の形で分かれている
美濃与で扱っている袋は、用途が名前に入っています。
| 品目 | 名前が示す用途 |
|---|---|
| KOP袋 ミノパック用 | ミノパックに合わせた袋 |
| KOP袋 カステラ 1斤半用 | カステラの1斤半という規格に合わせた袋 |
| KOP袋 棹物用 | 羊羹などの棹物に合わせた袋 |
「カステラ1斤半用」という名前は、菓子の規格が先にあることを示しています。包材のサイズを決めてから菓子を作るのではなく、菓子の規格に合う包材を選ぶ、という順序です。
棹物のように長さのある菓子は、袋の寸法が合わないと入りません。汎用の袋で代用しようとすると、余った部分が折れて見た目が崩れます。
容器も入数の単位が違う
羊羹ケースは200ヶ、スチロールMカップは1230ヶという単位です。同じ包材でも、入数が桁で違います。
原料は重量で発注しますが、包材は個数です。1回の発注で何個届くかを把握していないと、置き場所が足りなくなります。包材は原料と違って軽いぶん、体積を取ります。
使用量から逆算して、1回の発注でどれだけの期間もつかを計算しておいてください。
包装で止められるのは外からの湿気だけ
包材に期待しすぎると、解決しない問題に予算を使うことになります。
菓子が湿気る原因は2つあります。外の空気から入るものと、菓子の内側から出るものです。包装で遮れるのは前者だけです。
最中のように、あんの水分が皮に移る構造の菓子は、包材を厚くしても改善しません。この考え方は最中がしける原因はあんの水分で整理しています。
包材を替える前に、湿気がどちらから来ているかを切り分けてください。内側からなら、あんの糖度や商品の組み方を見ることになります。
遮光は色の維持に効く
一方で、包材が効く領域もあります。光による退色です。
色素を使った菓子や、抹茶・よもぎのように緑を出している菓子は、店頭で光に当たり続けると色が落ちます。ここは包材の遮光性が直接効きます。
色の設計は色素の表示の記事で扱っていますが、試作は本番と同じ包材で、同じ明るさの場所に置いて確かめてください。裸の状態で色を合わせても、店頭での見え方は分かりません。
仕様は規格書で確認する
正直に書いておきます。
袋の素材構成やバリア性、耐熱温度といった仕様は、商品ページに記載がありません。脱酸素剤を入れるか、加熱殺菌を通すか、といった設計をするなら、規格書で仕様を確認する必要があります。
包材は「入ればいい」で選ぶと、後から日持ちの設計と噛み合わなくなります。作りたい菓子の日持ちと保管温度を先に決めてから、それに合う包材を相談するほうが確実です。
包材を決める前に押さえること
| 確認すること | なぜ見るか |
|---|---|
| 菓子の規格 | 1斤半用など、菓子の規格が先にある。合う包材を選ぶ |
| 入数と置き場所 | 200ヶ・1230ヶといった単位。軽いが体積を取る |
| 湿気の向き | 外からか内からか。包材で止められるのは外だけ |
| 遮光性 | 色素や抹茶を使う菓子では退色に直接効く |
| 素材構成 | 商品ページに記載がない。脱酸素剤や加熱を通すなら規格書で確認 |
| 日持ちの設計 | 包材だけでは決まらない。保管温度とセットで決める |
| 試作の条件 | 本番と同じ包材、同じ明るさで色と食感を確かめる |
Frequently asked questions
汎用の袋で代用できますか
棹物のように長さのある菓子は、寸法が合わないと余った部分が折れて見た目が崩れます。カステラ1斤半用のように菓子の規格に合わせた品目が用意されているので、そちらから選ぶほうが確実です。
包装を厚くすれば日持ちしますか
外からの湿気は遮れますが、菓子の内側から出る水分は止められません。最中のようにあんの水分が皮に移る構造なら、包材を替えても改善しません。まず湿気の向きを切り分けてください。
色が店頭で落ちます
光による退色なら包材の遮光性が効きます。試作は本番と同じ包材で、同じ明るさの場所に置いて確かめてください。裸の状態で合わせた色は、店頭での見え方と違います。
袋の素材やバリア性を知りたいのですが
商品ページには記載がありません。脱酸素剤を使う、加熱殺菌を通すといった設計をするなら、規格書で仕様をご確認ください。日持ちの目標を教えていただければ、そこから相談できます。
1回にどれだけ届きますか
羊羹ケースは200ヶ、スチロールMカップは1230ヶといった単位です。原料と違って個数で動くため、置き場所を先に確認してください。使用量から発注の間隔をご相談できます。
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包材は、菓子の規格と日持ちの目標が決まっていれば選べます。逆にそこが決まっていないと「入ればいい」という選び方になり、後で噛み合わなくなります。
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