最中は、作った瞬間から皮が湿気ていく菓子です。
外の空気が原因だと思われがちですが、中のあんから水分が移っていることが少なくありません。だからこそ、包装を厚くしても解決しないことがあります。
水分は多いほうから少ないほうへ動く
あんは水分を多く含み、焼き上げた最中の皮は乾いています。この2つを合わせると、水分はあんから皮のほうへ移っていきます。
時間が経つほど皮は湿り、パリッとした食感が失われます。外から湿気が入ったのではなく、内側から湿ったという状態です。
包装で外気を遮断しても、この動きは止まりません。止められるのは外からの湿気だけです。ここを取り違えると、包材を替えても改善しません。
だから「食べる直前に組む」商品が生まれる
この性質に対する答えのひとつが、あんと皮を別々に包装して、食べる直前に消費者が組む商品設計です。手作り最中や、贈答用の詰め合わせで見かける形です。
皮の食感を売りにするなら、組んだ状態でどれだけ保つかを商品の日持ちとして設定するか、組む工程を消費者側に渡すかの二択になります。中間はありません。
種は形状で5種類ある
美濃与で扱っている種物は、最中種、大丸種、ふ焼種、おぼろ種、すり種です。
名前が形状や作り方を指しているので、用途は名前からある程度読み取れます。ただし細かい仕様は商品ページに書かれていないため、寸法や厚みを要件にする場合は確認が要ります。
| 種 | 名前が示すもの |
|---|---|
| Monaka-dane | 最中用の種。基本の形 |
| 大丸種（5寸2分） | 大きめの丸型。寸法が名前に入っている |
| ふ焼種（2寸） | 麩焼き。薄く焼いた種 |
| おぼろ種（2寸） | おぼろの名がつく種 |
| すり種（2寸） | すりの名がつく種 |
この5種の違いを説明する記述は商品ページにありません。寸法・厚み・焼成の度合いが仕上がりにどう効くかは、美濃与に確認したうえでご案内できる部分です。使いたい菓子の形と大きさをお伝えいただければ、候補をお出しします。
あん側で水分を動かせないか
皮を替えるより、あん側を見たほうが効くことがあります。
あんの水分が少なければ、皮へ移る量も減ります。糖度を上げると水分が動きにくくなるため、日持ちを狙った配合が結果として皮の食感も守ることがあります。
ただし糖度を上げれば甘くなります。甘さと食感のどちらを取るかという設計になるので、渋皮栗や柚子の果皮のように、甘さを締める素材を合わせる手も出てきます。
あんをどの状態で仕入れるかは生あんとさらしあんの記事で扱っています。練り上がったあんを仕入れると糖度が決まっているので、この調整ができなくなります。
種の原料は商品ページから読めない
種物5品の原材料は、商品ページに記載がありません。商品ページ自身も「原料は何ですか？」という質問に対して、規格書での確認を案内しています。
米（うるち米・もち米）は特定原材料9品目にも、準ずるもの20品目にも入りません。米だけで作られた種であれば、アレルゲンの表示欄は増えません。
ただし小麦を使う製法の種もあり得ます。小麦は9品目で、義務表示です。名称からは原料が読み取れないため、特定の銘柄だけを疑うのではなく、5品とも規格書で小麦の有無を確認してください。「種だから米だろう」という前提で表示を作らないでください。
あんに何を使うかで変わる可能性はあります。白あんに使う豆の種類や、黒豆ペーストのような大豆系の素材を足す場合は、そちらで表示が動きます。
設計するときに見る項目
| 確認すること | なぜ見るか |
|---|---|
| しける原因はどちらか | 外気か、あんの水分か。包材を替えても内側からの湿気は止まらない |
| 組む工程を誰が持つか | 皮の食感を売るなら、直前に組む設計か日持ちを短く設定するか |
| あんの糖度 | 糖度が上がると水分が動きにくい。甘さとのバランスになる |
| 種の寸法 | 5種の違いは商品ページに記載がない。菓子の形から相談する |
| 包装の役割 | 外気を遮るところまで。内側の水分移行には効かない |
| 日持ちの設定 | 組んだ状態で何日もつかを、食感の基準で決める |
| アレルゲン | 種の原料は商品ページに記載なし。小麦の有無を規格書で確認する。あん側でも変わる |
Frequently asked questions
包装を厚くしてもしけます
内側から湿っている可能性があります。あんは水分を多く含み、皮は乾いているため、水分はあんから皮へ移ります。包装で止められるのは外からの湿気だけです。
あん側でできることはありますか
糖度を上げると水分が動きにくくなるため、皮の食感が保ちやすくなります。ただし甘くなるので、甘さを締める素材を合わせるなどの設計とセットになります。
5種類の種はどう違いますか
名前が形状や作り方を指していますが、寸法や厚みが仕上がりにどう効くかを説明する記述は商品ページにありません。作りたい菓子の形と大きさをお聞かせいただければ、候補をお出しします。
あんと皮を別々に売る形はどうですか
皮の食感を売りにするなら有効な設計です。組む工程を消費者側に渡すことで、皮が湿る時間そのものをなくせます。詰め合わせや贈答用で採られている形です。
最中を足すとアレルゲンは増えますか
種物5品の原材料は商品ページに記載がありません。米は9品目にも20品目にも入りませんが、小麦を使う製法の種もあり得ます。小麦は9品目で義務表示です。5品とも規格書で原材料をご確認ください。あんに何を使うかでも変わります。
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最中は、皮の食感をどこまで守るかで商品の形が決まります。組んだ状態で売るのか、直前に組んでもらうのか。そこが決まれば、種の選定とあんの設計は連動して決められます。
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