味噌松風、味噌饅頭、白味噌を練り込んだ餡。京都では白味噌を菓子に使う仕事が続いてきました。
ただ、調味料として使うのと菓子の原料として使うのでは、確認する項目が変わります。加熱で色が動くか、上流の添加物が自社の表示にどう出るか、遺伝子組換えの表示義務がかかるか。味を決めるより、この3つを詰めるほうが時間がかかります。
白味噌は米麹を多く使う
味噌は原料と製法で分類されます。米麹をたっぷり使い、塩分を抑えて短期熟成で仕上げる、というのが白味噌の基本的な作り方です。京都で使われてきた白味噌は米麹の比率が高いものが多く、美濃与の特上白味噌も米味噌にあたります。
この作り方から、菓子に向く性質が生まれます。淡い色合い、まろやかでやさしい甘み、なめらかな口当たり。発酵由来の香りが穏やかなので、素材の味を邪魔しません。
米と豆を別々に仕込む
味噌の製造は、米と豆を別の系統で処理してから合流させる構造をとります。米は洗って浸漬し、蒸してから麹をつくる。豆は洗って浸漬し、蒸煮する。この2つを食塩と合わせて仕込み、熟成させます。
米麹をたっぷり使うということは、米側の比重が大きいということです。甘みの出方はここで決まります。
塩分が控えめだと糖の設計が変わる
白味噌は塩分を抑えた作り方をしています。塩気の強い味噌から置き換えると、味の設計をやり直すことになります。
塩は甘みの感じ方を左右します。塩気の強い味噌を菓子に入れると、その塩気に負けないだけの糖を入れることになり、結果として全体が重くなります。白味噌はその調整が少なく済むぶん、糖の量を抑えても味が立ちます。
逆に言うと、白味噌に替えたときに砂糖の量をそのままにすると、甘さが前に出すぎることがあります。味噌を替えるときは、砂糖の配合もセットで見直してください。ここは既存商品のリニューアルでつまずきやすいところです。
加熱で色が動くかを先に確かめる
菓子に使ううえで最初に確認したいのがこれです。白味噌は淡い色が持ち味なので、焼いたり煮詰めたりしたときに色が濃くなると、商品の見た目が変わります。
美濃与の特上白味噌については、加熱しても色変化が起こりにくく安定した仕上がりを保ちやすい、とご案内しています。商品ページのFAQでも、強い加熱を行うと多少の色変化はあるが比較的変化しにくい白味噌だ、と答えています。
「変化しにくい」であって「変化しない」ではありません。焼き菓子のように高温で長く加熱する設計なら、試作で確かめてください。
色が濃くなるのは糖とアミノ酸の反応
なぜ色が動くのかを知っておくと、条件の詰め方が決まります。
長野県味噌工業協同組合連合会の解説によれば、味噌の色が濃くなるのはメラノイジンという褐色色素が生成しているためで、メラノイジンは糖とアミノ酸が反応して起きる褐変現象によって生成されます。この反応はメイラード反応またはアミノカルボニル反応と呼ばれ、食品の加熱や熟成によって生じることが知られている、とされています。同じ資料は、常温保存で夏を過ぎると味噌の色が購入時に比べて濃くなることがある、とも書いています。
つまり色の変化は、加熱と時間の両方で進みます。菓子の設計に落とすと3つの意味があります。
- 加熱条件が同じでも、味噌の在庫が古ければ出発点の色が違う
- 焼き温度と焼き時間のどちらを動かしても色は動く
- 砂糖の種類によって焼き色の出方は変わる
3つ目については、美濃与の別の商品でも同じことが起きています。蒸しようかんの友の商品ページは、砂糖との相性について上白糖やグラニュー糖との相性が良好で、黒糖や粗糖を使用する場合は仕上がりの色や香りに影響が出ることがあるとしています。糖を替えたときは、味だけでなく色も見てください。
色が合わないときに味噌だけを疑うと、原因を外します。味噌・糖・加熱条件の3つを並べて見てください。
色が動く前提で設計する手もある
逆に、焼き色を商品の魅力にする設計もあります。味噌松風のように表面に焼き色をつける菓子では、色が動くこと自体が仕上がりの一部です。
どちらを狙うかで、加熱条件も配合比も変わります。色をどうしたいかを先に決めてから、味噌の量を決めてください。順序が逆になると、味を合わせたのに見た目が合わない、ということが起こります。
京都の味噌菓子は加熱のしかたで3つに分かれる
白味噌を使う菓子は、加熱の条件がまったく違う3つの型に分かれます。前の節の話をどう適用するかは、この型で決まります。
| 型 | 例 | 色の動き方 | 設計で見る点 |
|---|---|---|---|
| 焼く | 味噌松風など、生地に練り込んで焼く菓子 | 表面の温度が高く水分が抜けるため、最も動きやすい | 焼き色を狙うのか抑えるのか。焼成温度と時間の両方が効く |
| 蒸す | 味噌饅頭など、蒸し上げる菓子 | 水分が保たれ温度も上がりきらないため、焼きより穏やか | 白い仕上がりを保ちやすい。香りの立ち方は焼きと変わる |
| 練る | 白味噌を合わせた餡 | 煮詰める時間が長いと進む。温度より時間が効く | 炊き上げの時間と、仕上がってからの日数の両方を見る |
同じ味噌を使っても、焼き菓子と蒸し菓子では出てくる色が違います。試作は必ず本番と同じ加熱条件で行ってください。小さい型で焼いた試作と本番の型では、表面積と加熱時間が変わります。
原料の規格や製造工程をまとめた資料をご用意しています。選定の判断材料としてお使いください。
味噌に入っている添加物が自社の表示に出る
ここが購買と品質保証の担当者に効く話です。
味噌には、日持ちを保つためや発酵を助けるために添加物が使われていることがあります。何が使われているか、どういう目的で使われているかは規格書に記載があります。商品ページには書かれていない項目なので、採用を検討される際は規格書を取り寄せてご確認ください。
原料として仕入れる側からすると、問題になるのはそれが自社の商品の表示にどう出るかです。添加物の書き方は、物質名で書くのを原則としたうえで、用途名の併記が要るもの、一括名で書けるもの、表示そのものが要らないものに分かれます。保存料まわりの考え方は保存料と日持ち向上剤の違いで、区分の全体像は重曹とベーキングパウダーの違いで整理しています。
キャリーオーバーと加工助剤という2つの例外
味噌の規格書には、表示の際の注意点として、その添加物を使った加工食品の原料表記では省略できる場合がある、と書かれていることがあります。上流で使われている添加物が、必ずしも自社の表示欄に出るとは限らないということです。
この「省略できる場合」を指す言葉が、キャリーオーバーと加工助剤です。消費者庁の資料は表示不要な食品添加物として、最終的に食品に残っていないもの、残っていても量が少ないために効果が発揮されないもの、栄養強化の目的で使用されるものを挙げています。それぞれ加工助剤、キャリーオーバー、栄養強化の目的で使用される食品添加物と呼ばれます。
味噌に使われている添加物が自社の菓子でどちらに当たるかは、その添加物が菓子のなかで効果を発揮しているかどうかで決まります。「上流で使っているから書かなくていい」でも「上流で使っているから必ず書く」でもありません。
社内の表示担当と話すときは、この2語を出してください。「省略できるらしい」だけでは判断が進みません。
味噌を使っているから表示は味噌だけ、とは限らない
逆に、書かなければならないものもあります。どちらに当たるかは規格書の記載と自社の使い方で決まるので、味噌を新しく採用するときは、原材料表示の書き方まで含めて確認してください。
採用が決まってから表示を作り直すことになると、パッケージの入稿にそのまま響きます。
遺伝子組換えは「主な原材料か」で決まる
味噌の原料には大豆が入ります。大豆は遺伝子組換え表示の対象農産物なので、規格書には分別生産流通管理の状況が記載されます。ここで菓子メーカー側が誤解しやすいのが、義務と任意の切り分けです。
消費者庁の「食品表示基準について」別添の遺伝子組換え食品に関する事項によれば、義務表示の対象になるのは、大豆やとうもろこしなど9種類の対象農産物と、それを原材料とし加工工程後も組み換えられたDNAまたはこれによって生じたたんぱく質が検出できる加工食品33食品群です。みそは、この33食品群の5番目に挙げられています。該当する場合は「遺伝子組換えである」旨または「遺伝子組換え不分別である」旨の表示が義務付けられます。
ここで菓子メーカーが見るのは、その次の項目です。同じ33食品群の10番目に「(1)から(9)までに掲げるものを主な原材料とするもの」という区分があります。みそは5番目なので、みそを主な原材料とする加工食品も対象になるという経路です。味噌菓子がここに当たるかどうかが分かれ目になります。
任意なのは反対側です。同資料は、分別生産流通管理が行われた対象農産物およびこれを原材料とする加工食品については表示義務はなく、任意で分別生産流通管理を行っている旨または「遺伝子組換えでない」旨の表示をすることは可能である、としています。なお「遺伝子組換えでない」旨の表示は、分別生産流通管理を行ったうえで遺伝子組換え農産物の混入がないと認められるものに限る、とされています。
菓子に味噌を少し入れる場合はどうなるか
ここが実務の答えになります。「主な原材料」の意味を、同じ資料が定義しています。「遺伝子組換え農産物が主な原材料（原材料の上位3位以内で、かつ、全重量の5%以上を占める）でない場合は表示義務はありません」という記載です。
この基準を自社の菓子に当てはめます。白味噌が原材料の上位3位以内に入らないか、全重量の5%に届かなければ、表示義務の対象にはなりません。逆に、味噌を主体にした菓子で上位3位以内かつ5%以上に入るなら対象になります。「味噌を使っているかどうか」ではなく「どれだけ使っているか」で切り替わるということです。
自社の配合がどちら側かを先に確認してください。そのうえで、任意表示を載せたいなら分別生産流通管理の裏付けが要ります。
アレルゲンは大豆
味噌のアレルゲンは大豆です。大豆は特定原材料に準ずるもの20品目に入っており、消費者庁の資料は、これらを含む加工食品については含む旨を可能な限り表示するよう努めることとする、としています。
義務ではありませんが、中〜大手の取引では書くことを求められると考えておくほうが安全です。
菓子に白味噌を1品足したときに増えるアレルゲンは、この1つです。ただし小麦を使う生地に入れるなら、そちらは特定原材料9品目に入るので義務表示になります。9品目という数字は2026年4月1日施行の改正後のもので、カシューナッツが追加されています（経過措置は2028年3月31日まで）。8品目の様式で運用している場合は、そちらの更新もあわせて確認してください。
原産地は年によって動くことがある
味噌の原料は米と大豆で、どちらも農産物です。規格書には、収穫状況により原産地が変更する場合がある、という注記が入ることがあります。
原料原産地を商品の要件にしている場合、ここは押さえておく必要があります。年によって変わりうる項目を、変わらない前提でパッケージに刷ると刷り直しになります。
産地を固定したい場合は、その前提で相談してください。数量と時期によっては対応できることがあります。
開封後は冷蔵で扱う
味噌は発酵食品なので、開封後の扱いが乾物とは違います。美濃与の特上白味噌についても、開封後は冷蔵保存をおすすめし、清潔な器具を使用して早めに使い切るようご案内しています。
1kgのパックが20個という荷姿なので、必要な分だけ開けられます。菓子の製造は仕込みの量が日によって変わるので、小分けになっていると開封後の管理がしやすくなります。
前の節で見たとおり、色は熟成でも進みます。開封後に長く置いた味噌と、開けたばかりの味噌では出発点の色が違うので、色を厳密に合わせたい商品では、開封から使い切るまでの日数も工程条件のひとつとして決めておくほうが安全です。
時期によって工程条件が変わることがある
発酵食品ならではの点として、規格書には、気温の高い時期にだけ通す工程が記載されています。通年で同じ工程を流しているわけではない、ということです。
この工程が何かは規格書に書かれているので、採用前にご確認ください。納期や在庫の相談をするときは、季節によって条件が変わりうることを頭に入れておいてください。年間を通して同じリードタイムで回る前提で発注計画を組むと、時期によってずれることがあります。
菓子に使うときの確認項目
| 確認すること | なぜ見るか |
|---|---|
| 加熱後の色 | 焼く・蒸す・練るで動き方が違う。本番と同じ条件で試作する |
| 糖の配合 | 塩分が控えめなぶん甘さが前に出る。糖の種類は焼き色にも効くので味噌とセットで見直す |
| 添加物と表示 | キャリーオーバーや加工助剤に当たるかで自社の表示が変わる |
| アレルゲン | 大豆。組み合わせる生地によって表示欄の設計が変わる |
| 遺伝子組換えの扱い | みそは33食品群の5番目。自社の菓子で味噌が上位3位以内かつ全重量の5%以上に入るかで義務表示かどうかが決まる |
| 原料原産地 | 収穫状況で変わることがある。要件にするなら先に相談する |
| 開封後の保管 | 冷蔵。荷姿と仕込み量が合っているか |
| 季節による条件 | 気温の高い時期だけ通る工程が規格書に記載されている。納期の前提を確認する |
Frequently asked questions
Does the color change when heated?
美濃与の特上白味噌については、強い加熱を行うと多少の色変化はあるが比較的変化しにくい、とご案内しています。色が濃くなるのは糖とアミノ酸の反応によるもので、加熱でも熟成でも進みます。焼き菓子のように高温で長く加熱する設計では、本番と同じ条件で試作して確かめてください。
白味噌に替えたら甘さの設計は変わりますか
変わります。白味噌は塩分を抑えた作り方をしているため、塩気の強い味噌と同じ砂糖量では甘さが前に出ることがあります。味噌を替えるときは糖の配合もあわせて見直してください。
上流の添加物は自社の表示に書きますか
ものによります。キャリーオーバーや加工助剤に当たれば表示は不要ですが、当たるかどうかは自社の菓子のなかでその添加物が効果を発揮しているかで決まります。規格書に記載があるので、採用前に表示の書き方まで含めてご確認ください。
遺伝子組換えの表示は必要ですか
配合によります。みそは義務表示の対象となる33食品群の5番目に挙げられており、10番目の「(1)から(9)までに掲げるものを主な原材料とするもの」によって、みそを主な原材料とする加工食品も対象になります。ただし主な原材料の定義は「原材料の上位3位以内で、かつ、全重量の5%以上を占める」ものなので、白味噌の配合がこれに届かなければ表示義務はありません。自社の配合がどちらに当たるかを先に確認してください。
味噌菓子の試作から相談できますか
承っています。焼く・蒸す・練るのどれで作るか、狙う色はどのあたりかをお聞かせいただければ、そこから原料の選定をご提案できます。1kgパックの荷姿があるので、少量からの試作にも対応できます。
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白味噌を菓子に使う仕事は、味を決めるところより表示と色を詰めるところで時間がかかります。美濃与では原料の供給だけでなく、規格書の読み方や表示の確認までまとめてご相談いただけます。
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