"Could we make chocolate without using cacao?"—this is a theme that confectionery and chocolate manufacturers have started to consider seriously in the wake of the cacao shock (a historic price surge) from 2024 onward. In 2025, cacao-bean-free materials such as Fuji Oil's "Anoza M" appeared in the commercial market, and the zero-cacao path is beginning to spread as a realistic option. This article is a guide that organizes that information from a professional standpoint.
本記事では、カカオ不使用チョコレートの作り方を業務用商品開発の目線で解説します。代替素材の選び方、構成材料と工程、業界事例、食品表示ルールまでまとめました。
Why "Cacao-Free Chocolate" Is Drawing Attention Now
Behind the attention on cacao-free chocolate are three trends: price surges, sustainability, and demand for special-purpose foods.
The Cacao Price Surge from 2024 Onward
カカオ豆の国際価格は2024年に過去最高値を更新し、その後も2022年以前を大きく上回る水準で推移しました。カカオ豆価格の上昇は、製品価格や原価率に影響しています。原材料の一部または全部をカカオ以外で代替する動きが加速しました。詳しい背景は"Five reasons cacao beans are soaring in price".
Responding to Sustainability and Production-Area Risks
About 70% of the world's cacao production is concentrated in four West African countries, and child labor, deforestation, and poor harvests due to climate change remain ongoing issues. The "zero-cacao" path of completely replacing cacao beans is being increasingly adopted in CSR-context product development as an option that puts some distance from production-area risks.
The Market as a Special-Purpose Food
In product development that addresses specific dietary habits and health needs—such as cacao allergy accommodation, caffeine restriction, vegan, and halal certification—cacao-free chocolate has become an important category. "Chocolate-style sweets that contain no cacao" have until now been a minor market, but demand as a subcategory has steadily grown.
The Basic Structure of Cacao-Free Chocolate | What to Substitute With
To recreate the color, flavor, and mouthfeel of chocolate without using cacao beans, you need a design that replaces three components with other materials.
(1) The Flavor Base: Materials That Create a Chocolate Feel
Recreate the toastiness, bitterness, and richness of cacao with other materials. Representative options include carob powder (from the carob bean), roasted soybean materials (such as Minoyo's "Wa no Cacao"), chicory, roasted sunflower seeds, and roasted pea powder. Rather than using one alone, combining 2 to 3 types gives a richer flavor profile.
(2) The Mouthfeel Base: Fats to Replace Cocoa Butter
チョコレートのなめらかな口どけは、ココアバター（カカオ由来の油脂）が体温で溶ける性質によって生まれます。これを再現するには、パームステアリン、ヤシ油、シアバター由来の油脂など、チョコレート用の代替油脂を使います。融点プロファイル（28〜33℃で溶ける）を持つ油脂を選ぶのが鍵です。
(3) The Structure Base: Sugar and Dairy Components
砂糖（スクロース）と乳成分（粉乳・ホエイ）は、通常のチョコレートと同じものを使えます。ヴィーガン対応にする場合は、植物性ミルク（オーツミルクパウダー・ココナッツミルクパウダー）に置き換えます。風味と口どけが整っても、糖と乳の比率がずれると食感が崩れるので、配合バランスの調整が必要です。
The 5 Main Alternative Materials and How to Choose
Here we organize five types of alternative ingredients that serve as the "flavor base" of cacao-free chocolate. Choose based on the characteristics and uses of each.
| Material | Raw material | Flavor characteristics | Main uses |
|---|---|---|---|
| Carob Powder | Fruit of the carob bean (Mediterranean-grown) | Natural sweetness / caffeine-free | Vegan chocolate / health-appeal products |
| Roasted soybean material (Wa no Cacao, etc.) | Roasted residue of domestic soybeans (upcycled) | Toasty aroma / deep color | Domestic-appeal / sustainable products |
| Chicory Powder | Roasted chicory root | Bitterness, richness | For adults / authentic chocolate-style |
| Roasted sunflower / pea | Roasted sunflower seeds / peas | A nutty, toasty aroma | Craft baked goods / new category |
| Cacao-bean-free material (Anoza M, etc.) | Blend of pea + carob + fat | Recreating milk chocolate flavor | Commercial baked goods / Western confectionery |
「カカオに最も近い風味」を求めるなら、カカオ豆不使用素材（アノザM等）または2〜3種のブレンドが現実的な選択肢です。カフェインを含まない素材を使いたい場合はキャロブや大豆焙煎素材、「国産」「副産物の活用」を伝えたい場合は大豆焙煎素材が候補になります。
カカオ不使用チョコの構成材料と作り方の手順
基本の構成材料と工程をご紹介します。配合は完成品の用途・甘さ・口どけに応じて試作で調整してください。
基本の構成材料
- 代替素材（キャロブ、大豆焙煎素材など）
- チョコレート用代替油脂（パームステアリン等）
- 砂糖
- 粉乳または植物性ミルクパウダー
- レシチン（乳化剤）
- バニラ・塩
配合比率は、使用する代替素材や油脂メーカーの推奨条件をもとに試作で決めます。
Preparation Steps
- Melt the alternative fat completely in a hot-water bath at around 45°C
- Combine the alternative material (powder), sugar, and milk powder in a bowl
- Add the melted fat to the powder little by little, stirring until uniform
- Add the lecithin, vanilla, and salt, and stir again
- 使用する油脂がテンパリングを要するタイプなら、油脂メーカーの条件でテンパリングする
- Pour into molds and lightly vibrate to remove air bubbles
- Chill and set in a 10 to 15°C refrigerator for 30 minutes or more
- Remove from the molds to finish
仕上がりが本物のチョコに届かないとき
カカオ不使用チョコは、本格カカオチョコと比べると口どけのなめらかさや艶でやや劣ることがあります。代替油脂の選定で改善できますが、商品企画はカカオの完全再現にこだわらず、ヴィーガン・カフェインフリー・アップサイクルなど別の特徴と組み合わせる方法があります。テンパリングの要否は代替油脂の種類で変わります。ココアバター代替脂の多くはテンパリング不要で、ココアバター同等脂（CBE）を使う場合はテンパリングが必要になるため、油脂メーカーの推奨条件に従います。
Development for Commercial Use | Industry Cases Such as Fuji Oil's "Anoza M"
In the commercial market, finished-product-level cacao-free materials have already appeared. Let's take a look at some representative cases.
Fuji Oil's "Anoza M" | A Commercial Cacao-Bean-Free Material Launched in 2025
Fuji Oil, a long-established plant-based food ingredient maker, launched "Anoza M"—a milk-chocolate-type commercial ingredient made without any cacao-bean-derived raw materials—in March 2025. By combining peas, carob, and chocolate-use fats and oils, it achieves a melt-in-the-mouth texture and flavor that rival those of milk chocolate. Rolled out for baked goods and Western confectionery, it is a symbolic move by a major manufacturer stepping into the zero-cacao arena (source:Fuji Oil press release, March 12, 2025）。
海外スタートアップ｜Voyage Foods・Win-Win等
RiceVoyage Foods、英WNWN Food（現Win-Win）など、カカオ豆を使わないチョコレート風味素材を開発するスタートアップが世界各国で登場しています。エンドウ豆・ひまわりの種・発酵技術・細胞培養など、アプローチは多様で、海外B2B市場ではカーギル社など大手原料メーカーが採用を進めています。日本市場への本格参入はまだ限定的ですが、業界トレンドの方向性を示す動きです。
The arrival of domestic upcycled ingredients
国内でも、副産物を素材化したカカオ代替の動きがあります。京都の美濃与「Japanese cacao」プロジェクトは、大豆コーヒーの製造工程で残る焙煎粕を活用したカカオ代替素材で、コスト・国産化・サステナビリティを同時に支える選択肢のひとつになります。
Food labeling rules and points to note
When developing cacao-free chocolate products, the most important thing to watch out for is food labeling rules. Incorrect labeling carries the risk of recalls and product retrievals.
Rules for the "chocolate" label
「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」ではカカオ分・ココアバター・乳固形分などの含有率で「チョコレート」「準チョコレート」を区分し、チョコレート類を使った食品は「チョコレート利用食品の表示に関する公正競争規約」の対象になります。カカオ豆由来原料を一切使わない場合、原則として「チョコレート」表示はできません。「チョコレート」「チョコ」を含む名称は誤認のおそれがあるため、名称の可否は全国チョコレート業公正取引協議会や所管窓口に事前に確認します。
Allergen and ingredient labeling
代替素材によってはアレルゲン対応が変わります。大豆は特定原材料に準ずるもの（表示推奨）、くるみ・カシューナッツは特定原材料（表示義務）、アーモンドなどは準ずるものです。えんどう豆はアレルゲン表示の対象外ですが、原材料名には記載します。製品の表面包装と裏面表記の両方で、「カカオ不使用」「ノンカカオ」「カカオフリー」など、消費者にわかりやすい記載と公正競争規約準拠を両立させます。
Additional requirements for "vegan" and "halal" claims
When making a vegan claim, the product must be designed without any animal-derived ingredients such as milk components or honey. To obtain halal certification, all of the raw materials, manufacturing process, and facilities must meet the standards of the certifying body. Coordinating with a food-labeling and certification specialist early in the product design stage helps prevent having to redo the design.
Developing cacao-free chocolate products using Minoyo's "Wa no Cacao"
京菓子原材料120年の美濃与は、大豆を起点にしたカカオ代替素材「和のカカオ」を開発しました。サンプルのご請求とご相談を承っています。
焙煎粕を菓子原料にするまで
美濃与は明治35年（1902年）創業の京菓子原材料商社です。令和元年（2019年）から伏見のSoybean Roasteryで大豆を焙煎しています。大豆コーヒーをつくる際に出る焙煎粕からカカオ代替素材「和のカカオ」を生み出しました。
パウダーで幅広い用途に使える
「和のカカオ」はパウダーで提供しており、チョコレートや焼き菓子、ドリンクなどの商品開発に使えます。原料となる大豆は北海道産を主軸に、国産大豆のみを使用しています。
サンプルのご請求
カカオ不使用チョコ商品の開発を検討中の方は、Contactormaterial download. The initiatives across the entire business areOur Business & Why We Are Chosen, and the ordering process is summarized atOrdering Process & How to Order.
Frequently asked questions
Q1. Can cacao-free chocolate be called "chocolate"?
「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」上、カカオ豆由来原料を一切含まない商品は「チョコレート」表示はできません。「チョコレート」「チョコ」を含む名称は誤認のおそれがあるため、名称の可否は全国チョコレート業公正取引協議会や所管窓口に事前に確認します。商品開発の早い段階で食品表示の専門担当と連携しましょう。
Q2. Will the melt-in-the-mouth texture of cacao-free chocolate be the same as authentic chocolate?
完全には再現できませんが、ココアバター代替の油脂（パームステアリン、ヤシ油などのチョコレート用油脂）を選ぶことで、口どけを近づけられます。不二製油「アノザM」のように業務用素材として完成度の高いものも登場していますので、自社配合と既製素材の比較検討から始めるのが効率的です。
Q3. 業務用カカオ不使用チョコの最小ロットは？
サプライヤーによって異なります。美濃与「和のカカオ」はサンプルのご請求を承っています。使用予定量を添えてお問い合わせください。OEM委託で完成品を作る場合は、製造工場ごとに最小ロットが設定されます。試作段階と量産段階で別の発注フローを組む前提で計画しましょう。
Q4. ハイカカオチョコレートの代替にもなりますか？
カカオ含有率の高い商品（ハイカカオ70%以上）は、苦味・コク・複雑な香りが特徴で、カカオ不使用素材だけで完全に再現するのは難しい領域です。「ハイカカオの代替」というよりは、カカオの一部を代替素材に置き換えて使用量を減らす方法が現実的で、配合比率は試作で確認します。
まとめ｜カカオ不使用チョコはチョコの代用品ではなく別の商品
カカオ不使用チョコレートは、カカオ豆を使わずに「風味の素」「口どけの素」「構造の素」を別素材で構成することで作れます。完全な再現を目指すより、「ヴィーガン」「カフェインフリー」「アップサイクル」「国産」など別の特徴を持った商品として企画するのが現実的です。
業務用商品開発では、不二製油「アノザM」のような完成度の高い既製素材を活用するか、キャロブ・大豆焙煎素材・油脂を組み合わせて自社配合を作るかの2択です。和のカカオのサンプルのご請求は、京菓子原材料120年の美濃与までお気軽にどうぞ。Contactormaterial downloadYou can reach us via.
References and sources
- Fuji Oil "Anoza M" press release:Fuji Oil, March 12, 2025
- Food labeling and fair competition codes:Consumer Affairs Agency/ National Chocolate Industry Fair Trade Council
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