豆腐製造の過程で出る「おから」は、年間数十万トン規模で発生する大豆副産物です。食物繊維・タンパク質・ミネラルが豊富で栄養価が高い一方、家庭での活用法を知らないまま処分される量も多いのが現実。最近ではアップサイクル素材としての注目度も上がり、家庭料理から業務用商品開発まで幅広い活用が広がっています。
本記事では、おからの発生のしかたと成分、調理や食品原料としての扱いを整理し、美濃与が大豆珈琲の副産物から作る「和のカカオ」との違いを紹介します。
What is okara | Its origin as a by-product of tofu production
Okara is the "pressing residue" that remains after soybeans are pressed when making tofu or soy milk. With its white, fluffy appearance and high nutritional value, it is a by-product ingredient that has long been rooted in Japanese food culture.
How okara is made
大豆を水に浸して柔らかくし、ミキサーで砕いて煮詰め、布で絞ります。絞った液体が「豆乳」、布に残ったものが「おから」です。豆乳を凝固剤（にがり等）で固めると豆腐になります。おからは豆腐・豆乳製造で必ず出る副産物で、業界全体では発生量も大きくなります。
Why it is called "unohana" and "kirazu"
Okara has the alternative names "unohana" and "kirazu" (written with the characters for snow, flower, and vegetable). Unohana is a name likening it to the white flowers of the deutzia shrub, while kirazu comes from the fact that it "can be eaten without cutting." It is a traditional Japanese ingredient that has been enjoyed at the tables of merchants and common people since the Edo period.
Domestic okara generation and the disposal problem
国内のおから発生量は年間数十万トン規模とされています。そのうち食用として利用される分は限られ、大半は飼料・肥料・廃棄物として処理されています。栄養価が高い食品でありながら活用しきれていない代表例で、ここ数年はアップサイクル食材として再評価が進んでいます。
おからの成分と、食品素材としての位置づけ
おからは栄養価の高い食材です。代表的な成分を整理します。
Plenty of dietary fiber
おからの最大の特徴は食物繊維量。100gあたり約11g含まれ、ごぼう（5.7g）の約2倍、レタス（1.1g）の約10倍です。この食物繊維量の多さが、おからを食品素材として使う理由になっています。なお一般の食品に、体への効果や効能を書くことはできません。
Plant protein and isoflavones
大豆由来の植物性タンパク質を100gあたり約6g含みます。動物性タンパク質を控えたい方、ヴィーガン・ベジタリアン向け食材として優秀。
肉料理のかさ増し
ハンバーグ・つくねなどの肉料理におからを混ぜると、肉量を減らしつつ食べごたえを保てる「かさ増し」の使い方があります。
Okara recipes you can make at home | Hamburg steak, salad, cake, cookies
Okara can be used widely in home cooking. Here are four types of easy, popular recipes.
おからハンバーグ｜肉の一部を置き換える
合いびき肉：おから＝7:3の比率で混ぜて、玉ねぎ・卵・パン粉・調味料を加えるだけ。フライパンで両面焼くだけの簡単レシピです。
Okara salad | A substitute for potato salad
炒ったおからにマヨネーズ・きゅうり・にんじん・ハム・ゆで卵を混ぜれば、おからサラダの完成。ポテトサラダのじゃがいもをおからに置き換えるイメージで、お弁当の副菜にも使えます。
Okara cake | In place of wheat flour
パウンドケーキの小麦粉を半分おからに置き換える作り方です。卵・砂糖・バター・牛乳を混ぜ、生のおからを加えて、170℃で40分焼くだけ。豆乳でバターと牛乳を置き換える作り方もあります。
Okara cookies | You can make them with zero wheat flour
乾燥おからパウダー・卵・砂糖・植物油を混ぜて天板に並べて焼くだけ。小麦粉を一切使わないグルテンフリークッキーが作れます。ココアやチョコチップを加えてアレンジも自由自在です。
Use in traditional dishes such as unohana and simmered dishes
Okara is an important ingredient not only in home cooking but also in traditional Japanese cuisine.
Simmered unohana | A representative taste of home cooking
"Unohana no iri-ni"—okara pan-roasted in oil and then simmered with carrot, shiitake, hijiki, aburaage, and green onion in dashi, soy sauce, and mirin—is a staple of Japanese home cooking. It is delicious even when cold and is invaluable as a bento dish or side dish. The ingredients and seasoning differ by region, and it has been handed down as each family's own "taste of home."
おからは水分を吸う
おからは水分を吸いやすく、料理によっては水分量の調整が必要です。生おからを使う場合は、フライパンで軽く炒って水分を飛ばすと風味が立ちます。乾燥おからパウダーは吸水量が大きいため、使う場合は加水量を試作で確かめてください。
The drawbacks of okara and how to store it
Although okara is highly nutritious, there are points to keep in mind when handling it.
It spoils easily, so be careful with storage
生おからは水分量が多く傷みやすいため、入手後は早めに使います。市販品は表示された保存方法と期限に従ってください。
Be careful with soy allergies
Since okara is a soybean-derived ingredient, those with a soy allergy should avoid eating it. When cooking for family or guests, it is safest to confirm whether anyone has allergies. When choosing commercially processed foods, always check the ingredient labeling.
Okara as a commercial upcycled material
Beyond home cooking, since the 2020s there have been growing cases of food manufacturers using okara as an upcycled material in product development. The range of applications is expanding to sweets, bread, protein bars, and more.
Food-ingredient applications through drying into powder
生おからを乾燥・粉砕した「おからパウダー」は、保存性が高く加工適性にも優れる素材として、パンケーキミックス・クッキー・グラノーラ・プロテインバーなど多様な商品に採用されています。
グルテンフリー食品の素材
小麦を使わない食品の開発で、おからパウダーは小麦粉の一部を置き換える素材として使われています。グルテンフリーのパンや菓子の生地に一部配合される例があります。
Toward a "food-use cycle" beyond feed and fertilizer
Traditionally, the majority of okara has been processed as feed or fertilizer, but a movement to rediscover its value as food is gaining momentum in earnest. Shifting from "processing it as waste" to "selling it as a product" can simultaneously reduce disposal costs and create new businesses. For more details, see"What Is Food Upcycling?"where we have compiled related examples.
美濃与の大豆副産物活用｜大豆珈琲の副産物から和のカカオへ
京菓子原材料の専門商社として120年以上の歴史を持つ美濃与は、大豆珈琲をつくる際に出る副産物（豆粕・微粉）を「和のカカオ」として原料化しています。視点が違いますが、同じ「大豆を起点にした副産物活用」という方向性です。
大豆珈琲をつくる際に出る副産物
Minoyo'sSoybean Roasteryでは、国産大豆を焙煎・粉砕して大豆珈琲を製造しています。その際に出る副産物（豆粕・微粉）を捨てずに食品素材として活用しています。
The "Japanese-style cacao" project
この副産物を原料化したカカオ代替素材が「Japanese cacao」です。提供形態はパウダーのみで、サンプルのご請求を承っています。
サンプルのご請求
和のカカオのサンプルをご希望の方は、Contactormaterial downloadcontact us. For our business details, seeOur Business & Why We Are Chosen, and the ordering process is summarized atOrdering Process & How to Orderwhere you can confirm the details.
Frequently asked questions
Q1. おからは生でも食べられますか？
生おからは大豆を煮る工程を経た食品ですが、青臭さが残ることがあるため、そのまま食べるより軽く炒るか加熱調理してから使うのが一般的です。水分が多く傷みやすいので、市販品は表示された保存方法と期限に従い、開封後は速やかに使ってください。
Q2. 和のカカオのサンプルは取り寄せられますか？
はい、承っています。Contactからご連絡ください。和のカカオはパウダーでの提供です。
Summary | Okara is a soybean by-product active from home to commercial use
Although okara is a by-product of tofu production, it is a highly nutritious ingredient rich in dietary fiber, protein, and soybean isoflavones. In home cooking it can be used in a diverse range of recipes such as hamburg steak, salad, cake, cookies, and simmered unohana, and in commercial use, its productization as an ingredient for gluten-free foods and protein bars is advancing.
京菓子原材料の専門商社である美濃与は、大豆珈琲をつくる際に出る副産物（豆粕・微粉）を「Japanese cacao." If you are considering "utilizing by-products starting from soybeans,"Contactormaterial download.
References and sources
- Food composition database:文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」おから・生
- Okara utilization and food upcycling examples:losszero, "The disposal volume and utilization methods of okara, a by-product of tofu"
