The Appeal of Rice Flour Wagashi
Wagashi made with rice flour is characterized by a distinctive chewy texture and a gentle sweetness.
グルテンフリー需要の高まりとともに、米粉を活用した和菓子が注目を集めています。
The greatest appeal of rice flour wagashi is the distinctive texture that wheat flour cannot produce. The springy elasticity and the sweetness of the rice itself that spreads the more you chew resonate deeply with the Japanese palate. Furthermore, because rice flour has fine particles, it saves the trouble of sifting, which is a welcome point.
Understanding the Types and Properties of Rice Flour
The rice flour used in wagashi making differs greatly depending on the raw material and production method.
Rice Flour Made from Non-Glutinous Rice
Wagashi made with rice flour from non-glutinous rice are characterized by little stretchiness and a clean bite. Joshin-ko (rice flour) is made by washing and drying non-glutinous rice and then finely milling it, and is used for dango, kusa-mochi, kashiwa-mochi, and other items where the flavor and chewiness of the rice are desired.
Jouyo-ko (yam flour) has finer particles than joshin-ko and is used as a material for jouyo-manju and uiro. The fineness of the particles produces a smooth texture.
Rice Flour Made from Glutinous Rice
Wagashi made with rice flour from glutinous rice are characterized by strong body (koshi) and good stretchiness.
白玉粉は、もち米を水洗いし、水挽きしてから水にさらし、沈殿したものを乾燥させたものです。つるっとなめらかな食感で伸びがあり、「白玉だんご」や「桜もち」などに使用されます。道明寺粉は、もち米を蒸してから乾燥させ、粗く砕いたもので、粒感の残る独特の食感があります。
Dango-ko is a rice flour that uses both non-glutinous and glutinous rice, and like shiratama-ko, you can easily make dango simply by kneading the dough with added water and boiling it in hot water. It results in a firmer texture than mochi-ko or shiratama-ko.
生地に加える水の量で食感が変わる
米粉和菓子の食感は、生地に加える水の量で大きく変わります。
加える水の量は、米粉の種類や製造メーカーによって調整が必要になります。
生地の状態の見極め方
適切な水分量かどうかは、指で触って確認します。指にくっつかない程度が目安です。水分が足りないと感じたら、少量ずつ水を足して調整します。
蒸し時間と温度管理
Steam-heating is a crucial step that determines the texture of rice flour wagashi.
蒸し時間は生地の大きさで変わるため、製品の大きさごとに試作で決めます。
Temperature Control in Steam-Heating
It is important to always keep the steamer temperature constant. If the heat is too strong, only the surface sets and the inside does not cook through. Conversely, if the heat is too weak, the dough becomes sticky and the chewiness is lost.
The timing of opening the steamer lid is also important. Opening the lid partway through steaming causes the temperature to drop sharply and the dough to deflate. Endure and refrain from opening the lid until the steaming time is over.
美濃与で扱う米の粉
明治35年（1902年）創業の美濃与は、京菓子原材料の専門商社として米の粉を取り扱っています。
うるち米の粉では上新粉（上米の粉・特選米の粉・気流粉砕の米の粉）と上用粉（分銅印 薯蕷粉・特選薯蕷粉）、もち米の粉では餅粉・白玉粉・道明寺などをそろえています。
Meeting Gluten-Free Demand
グルテンフリー食品への需要が高まっています。米粉を使った和菓子は、小麦を使わない配合を組みやすい点で注目されています。アレルゲン対応をうたう場合は、製造ラインを含めた管理が別途必要です。
Summary: Expanding the Possibilities of Rice Flour Wagashi
Making wagashi with rice flour is something anyone can take on, given the right knowledge and technique.
米粉の種類別特性を理解し、加える水の量を粉に合わせて調整し、蒸し時間や温度管理のポイントを押さえることで、もちもち食感の和菓子を作ることができます。グルテンフリー需要にも対応できる米粉和菓子は、今後さらに注目を集めるでしょう。
上新粉・上用粉・餅粉・白玉粉・道明寺など、作りたい食感に合わせた米の粉の規格は、美濃与の商品ページでご確認いただけます。
For those who want to learn more about wagashi raw materials and rice flour,Minoyoの公式サイトをご覧ください。
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美濃与は京都に拠点を置く京菓子原材料の専門商社です。本記事で取り上げた原料の業務用調達や、お試しサンプル、ロット・規格のご相談など、和菓子製造の現場に寄り添った提案を行っています。
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