What Kinds of Beans Are Used as Raw Material for Shiro-an?
Although we speak of shiro-an (white sweet bean paste) in a single word, the flavor and texture actually differ greatly depending on the type of bean used as raw material.
In the world of wagashi, there is the fact that any white bean can be made into shiro-an. Representative raw-material beans include tebo beans, daifuku beans, white adzuki beans, white runner beans, and fuku-shiro-kintoki beans, each of which has its own unique characteristics.
手亡豆は白いんげん豆の仲間で、白餡として最もよく使われる豆です。その名前の由来は、半蔓性のため支柱の「手助けがなくても良い」ことから付けられました。国内の産地は北海道が中心です。
White adzuki beans are a member of the adzuki family, with a somewhat ochre color. When made into an, the texture is that of adzuki itself, characterized by a light, crumbly texture. Being free of astringency, it takes on a crisp, clean flavor, making a delicious shiro-an that can be used in a wide range of wagashi.
大福豆はやや大粒の白いんげん豆で、甘納豆などによく使われます。あんにするとねっとりとした食感が特徴です。
The Difference in Flavor and Texture by Raw Material
The characteristics of shiro-an change surprisingly depending on the bean used.
Shiro-an made with tebo beans is characterized by a somewhat rich, sticky texture. It has no off-putting flavor, the bean itself has sweetness, and it makes a delicious shiro-an. It pairs very well with egg, making it ideal for baked-manju-type wagashi.
White adzuki bean shiro-an is characterized by a flavor with little off-putting quality, and suits mochi confections, manju, and jonamagashi. It has a light, crumbly texture, and being free of astringency, offers a crisp, clean flavor.
大福豆や福白金時豆は、あんにするとねばりが強くなります。このため、あんよりは甘煮として使用するのがおすすめです。福白金時豆は煮豆にも使われます。
白花豆は花豆いんげんの仲間で、大きいサイズが特徴です。あんにすると、ホクホクとした食感があり、とても美味しい餡になります。
晒餡（さらしあん）の取り扱い
美濃与では「特一号晒餡」「冨士印晒餡」「白晒餡」を12kg規格で取り扱っています。晒餡は形態や使い方が商品ごとに異なるため、採用前に規格書でご確認いただけます。
How to Choose the Optimal Shiro-an for Each Wagashi
The optimal raw material for shiro-an differs depending on the type of wagashi.
For mochi confections, manju, and jonamagashi, white adzuki bean shiro-an is optimal. Its flavor with little off-putting quality brings out the delicate flavor of these refined wagashi.
For baked-manju-type wagashi, tebo bean shiro-an is recommended. It pairs very well with egg, and its rich, sticky texture suits baked confections well. Even in Western-influenced wagashi like Hakata Torimon, shiro-nama-an (kidney beans) is used, achieving a moist, refined sweetness.
色や食感で白餡を使い分ける
Wagashi artisans know that making shiro-an with an understanding of the characteristics of the beans produces more delicious wagashi.
例えば、色を活かした和菓子には、白い豆でつくった白餡が向きます。白い餡は、フルーツ餡や色物の和菓子の土台として重宝されます。
In addition, strongly sticky beans like daifuku beans and fuku-shiro-kintoki beans can have their characteristics maximized by using them as amani rather than as an.
At Minoyo, we offerGenuine warabi starch、本葛、随一本葛から馬鈴薯澱粉、小麦澱粉まで提供しており、白餡と組み合わせることで、透明感のある美しい和菓子を作ることができます。
The Ingredients and Tools Needed for Making Shiro-an
Making delicious white an (sweet bean paste) requires the right ingredients and tools.
The basic ingredients are white beans (tebo beans, white adzuki beans, otafuku beans, etc.), sugar, and water. Since the type of bean greatly changes the finished texture and flavor, choose according to the wagashi (traditional Japanese confectionery) you want to make.
As for tools, you will need a large pot, a wooden spatula, a fine-mesh sieve, and bowls. Professional wagashi artisans often use copper pots, which conduct heat evenly and produce delicious an.
美濃与では「友」シリーズも取り扱っています。蕨菓子の友・葛菓子の友・水まんじゅうの友は、水と砂糖を加えて加熱すれば生地ができるミックス粉です。蒸しようかんの友は、こし餡・寒天と合わせて使う配合用原料です。
また、練りタイプ・粉末タイプの着色料を取り扱っており、白餡に美しい彩りを添えることができます。
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Summary: Understand the types of white an and enjoy making wagashi even more
The types of white an differ greatly in both flavor and texture depending on the beans used as the raw material.
手亡豆はねっとりとした食感で焼きまんじゅう系に最適、白小豆はさっくりとした食感でもち菓子に合い、白花豆はあんにするとホクホクとした食感になります。大福豆や福白金時豆は、ねばりが強いため甘煮として使用するのがおすすめです。
美濃与では、特一号晒餡・冨士印晒餡・白晒餡を取り扱っています。形態や使用方法は規格書でご確認ください。
豆の特徴を知って白餡を作ることで、和菓子作りがもっと楽しくなります。色を活かした和菓子には白い餡、焼き菓子には手亡豆、もち菓子には白小豆と、用途に合わせて使い分けることで、より美味しい和菓子が生まれます。
美濃与では、和菓子原料を7つのカテゴリー（しるこ用材料及び種物、果実類、葉及びその他植物類、各種澱粉類、栗・梅類、オリジナル商品、着色料）で提供しており、業務用規格での販売が中心です。
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美濃与は京都に拠点を置く京菓子原材料の専門商社です。本記事で取り上げた原料の業務用調達や、お試しサンプル、ロット・規格のご相談など、和菓子製造の現場に寄り添った提案を行っています。
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