大福で最も多い相談が、翌日には固くなっているというものです。
これは配合の失敗とは限りません。糊化したでん粉が時間とともに元の状態へ戻ろうとする性質によるもので、老化と呼ばれます。粉を替えれば消える現象ではありませんが、選び方で振れ幅は変えられます。
餅粉と白玉粉は製粉方法が違う
まず粉の性格から。美濃与の餅粉の商品ページは、白玉粉との違いを問うFAQに餅粉は乾式製粉が主流で、白玉粉は水挽き製法です。食感・溶解性が異なり、用途に合わせてお選びくださいと答えています。
同じもち米から作られていても、乾いた状態で挽くか、水を使って挽くかで別の粉になります。溶け方が違うので、加水の条件も仕上がりも変わります。
| Flours | 製法 | 商品ページの説明 |
|---|---|---|
| 餅粉（求肥粉） | 乾式製粉が主流 | もちもちとした食感と適度な弾力。求肥皮にも適し、伸びと柔らかさを長時間保つ |
| Shiratama-ko | 水挽き製法 | 粒子が非常に細かく、加水すると均一になじむ。冷却後も硬くなりにくい |
白玉粉の商品ページは、冷めても硬くなりにくいかを問うFAQに比較的硬くなりにくく、もちもちした食感が保たれますと答えています。粉ごとの比較は白玉粉ともち粉、上新粉は何が違う？で整理しています。
餅粉は5銘柄ある
美濃与の餅粉は、もち粉（気流粉砕）、神楽大福粉、分銅印の特選餅粉・上餅粉・特上餅粉の5つです。
いずれも糯米を精白・乾燥・粉砕した製菓用の餅粉で、もちもちとした食感と適度な弾力があり、大福・串だんご・草もちなど幅広い餅菓子に使用されますとされています。求肥皮の製造にも適しており、伸びと柔らかさを長時間保ちますという説明もあります。
5銘柄の書き分けは商品ページの説明文だけでは読み取れません。粒度や精白の度合いが仕上がりにどう効くかは、サンプルで比べるのが確実です。比べたい組み合わせをお伝えいただければご用意できます。
気流粉砕という製法がある
もち粉（気流粉砕）は名前に製法が入っています。同じ乾式でも挽き方の違いが銘柄名になっている、ということです。
製粉方法で仕上がりが変わることは同じ粉でも仕上がりが違う？米粉は製粉方法で変わるで扱っています。上新粉の話ですが、考え方は餅粉でも同じです。
固くなる原因は粉だけではない
ここが判断の分かれ目です。
老化はでん粉そのものの性質なので、銘柄を替えても現象自体は残ります。効いてくるのは、どの温度帯に何日置かれるかです。冷蔵帯は老化が進みやすく、当日売り切る商品と数日並べる商品ではまったく条件が違います。
でん粉の老化については片栗粉の代わりは何が正解？で扱っています。粉の選定は食感と作業性を決める手段であって、日持ちを決める手段ではありません。
日持ちを動かしたいなら、置かれる温度帯、包装の水分、当日出荷か翌日以降か、といった設計そのものを見ることになります。粉選びと日持ちの設計は、別々に進めてください。
粉は吸湿する
もうひとつ、仕込みが安定しない原因になるのが保管です。
商品ページは直射日光・高温多湿を避けた冷暗所で保管してください。吸湿しやすいため開封後は密封して保存くださいとしています。
吸湿すると同じ重量を計量しても実際の粉の量が減ります。加水の条件が同じでも生地の状態が変わるので、日によって仕上がりがぶれる原因になります。20〜22kgの袋を開けたまま置く運用になっていないか確認してください。
グルテンの表示には注意が要る
餅粉の商品ページには、原料が米（糯米）でありグルテンを含まない旨と、小麦アレルギー向けの製品開発にも活用できる旨の記載があります。
原料の事実としてはそのとおりですが、パッケージに書く段になると別の条件が付きます。「ノングルテン」と表示するには農林水産省のガイドラインで1ppm以下の検査と第三者機関の受検が求められますし、小麦を扱うラインと共用しているなら工程の管理も問われます。
この線引きは米粉なら「グルテンフリー」と書ける？で整理しています。原料が米であることは出発点にすぎません。
選ぶときに見る項目
| 確認すること | なぜ見るか |
|---|---|
| 解きたいのは食感か日持ちか | 粉で動くのは食感と作業性。日持ちは置かれ方で決まる |
| 餅粉か白玉粉か | 乾式製粉か水挽きか。溶け方と加水の条件が変わる |
| 温度帯と日数 | 冷蔵帯は老化が進みやすい。何日並ぶかを先に決める |
| 粉の保管 | 吸湿すると加水が合わなくなる。20kgを開封後どう置くか |
| 銘柄の比較 | 5銘柄の差は説明文では読めない。サンプルで比べる |
| グルテンの表示 | 原料が米でも「ノングルテン」と名乗るには別の条件が要る |
| 求肥に使うか | 求肥皮にも適するとされている。用途が広がるか |
Frequently asked questions
粉を替えれば固くならなくなりますか
なりません。固くなるのはでん粉が元の状態へ戻ろうとする性質によるもので、粉を替えても現象自体は残ります。粉で動くのは食感と作業性です。日持ちを動かしたいなら、置かれる温度帯や包装、出荷のタイミングを見てください。
餅粉と白玉粉はどちらが向きますか
製法が違います。商品ページも、餅粉は乾式製粉が主流で白玉粉は水挽き製法、食感と溶解性が異なるとご案内しています。白玉粉は冷めても比較的硬くなりにくいとされているので、狙う食感で選び分けてください。
5つの餅粉はどう違いますか
商品ページの説明文だけでは書き分けられていません。粒度や精白の度合いが仕上がりにどう効くかはサンプルで比べるのが確実です。比べたい組み合わせをお聞かせいただければご用意します。
日によって生地の状態が変わります
粉の保管を確認してください。吸湿しやすいため、開封後に密封できていないと同じ重量でも実際の粉の量が変わります。加水の条件が同じでも生地がぶれる原因になります。
グルテンフリーと書いてもいいですか
原料が米であることと、そう表示できることは別です。「ノングルテン」と名乗るには農林水産省のガイドラインで1ppm以下の検査と第三者機関の受検が求められます。小麦を扱うラインと共用しているなら工程の管理も問われます。
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大福の相談は、食感の話と日持ちの話が混ざったまま来ることが多くあります。まずどちらを解きたいかを教えてください。食感なら粉の比較、日持ちなら温度帯と包装の話から入ります。サンプルの比較もご用意できます。
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