製菓材料のカタログを見ると、「かのこ豆」と「甘納豆」が別の商品として並んでいます。どちらも豆を甘く加工したものに見えますが、仕上げ方が違います。
この違いを知らないまま置き換えると、甘さの出方や見た目が変わります。ここではかのこ豆と甘納豆の違いを整理したうえで、豆の種類ごとの使い分けをまとめます。
蜜に漬けるか、砂糖をまぶすか
どちらも、豆に蜜を含ませて甘みを入れる工程を経る点は共通しています。規格書上の工程では、豆を浸漬して洗い、煮てから蜜に浸け、冷却乾燥させる、という順序をたどります。煮汁で煮詰めるのではなく、煮た豆を蜜に浸ける工程だという点が、形を保つうえで効いてきます。分かれるのは仕上げです。
かのこ豆は、蜜をまとった状態で仕上げます。しっとりした状態が保たれ、豆そのものの風味が前に出ます。当社の商品説明では、丹波大納言小豆のかのこ豆を「上品な甘さ」、丹波黒豆かのこ豆を「コクのある甘み」と表現しています。
甘納豆は、蜜を切って乾燥させ、表面に砂糖をまぶして仕上げます。表面に砂糖の粒が残るため、甘さがはっきりします。
位置づけも違います。甘納豆はそのまま食べる菓子として単体で売られますが、かのこ豆は他の菓子に組み込んで使う製菓材料です。
置き換えるときに変わること
甘納豆をかのこ豆の代わりに使うと、菓子全体の糖度が上がります。あんと組み合わせる菓子では、あんの甘さと重なって想定より甘くなることがあります。
また表面の状態も違います。かのこ豆は蜜をまとった艶のある見た目になり、甘納豆は砂糖の結晶で白っぽく見えます。仕上がりの表情が変わるため、見た目を重視する菓子では置き換えに注意が必要です。
鹿の子はどんな菓子か
かのこ豆という名前は、鹿の子という和菓子に由来します。鹿の子餅とも呼ばれます。
中心に餅、求肥、羊羹のいずれかを芯として置き、そのまわりに餡をつけます。できた餡玉の外側全体に、形の整った豆の蜜漬けを隙間なく貼りつけて仕上げます。芯・餡・豆を数えて3〜4層の構成とされます。
整った粒が隙間なく並ぶ様子が鹿の背の斑点を思わせることから、この名がついたと伝えられています。豆の形が崩れていると外観が成立しないため、粒の揃いと煮崩れのしにくさが素材選びの条件になります。
外側に何を貼るかで呼び名が変わります。豆の代わりに栗を用いたものが栗鹿の子、白いんげんを用いたものが京鹿の子です。
使われる豆は小豆だけではありません。金時豆やうずら豆といったいんげん豆、うぐいす豆（青えんどう）なども使われます。
参考鹿の子の構造と呼び名は当社での取扱経験による／豆の特性は当社取扱商品の規格による
「大納言」は品種と粒度の二階建てで決まる
大納言という呼び名は、粒が大きければ何でも名乗れるものではありません。北海道では大納言小豆に属する品種が決まっており、それ以外の品種は、粒度の基準を満たしても大納言小豆の区分では扱われないのが基本です。
農産物規格規程では、一般小豆と種子小豆のそれぞれを、大納言小豆・普通小豆・その他の小豆に区分しています。ただし告示にどの品種が大納言にあたるかの一覧はありません。実務上の線引きは産地の側にあり、十勝農業試験場は、北海道では品種ごとにどの種類に属するかが決まっている、としています。
粒度の基準は流通規格の側にある
粒の大きさについては、法令ではなく流通の側に規格があります。十勝農業試験場の解説によれば、北海道の大納言小豆の流通規格は原則として粒度5.5mm以上（1.8分篩上）です。ホクレンなどの流通業者では1.9分篩上といった、より厳しい規格を設けているのが一般的とされています。この基準に満たないものは、大納言小豆としてではなく、普通小豆よりも廉価で流通します。
つまり仕様書で押さえるべきは、品種（銘柄）と粒度の両方です。「大粒」という表現だけでは他社品と比較できないため、どの品種でどの篩目かを確認すると話が早く進みます。
参考北海道立総合研究機構 十勝農業試験場「小豆・菜豆のQ&A」、公益財団法人 日本豆類協会「大納言」、農林水産省「農産物規格規程」
原料の規格や製造工程をまとめた資料をご用意しています。選定の判断材料としてお使いください。
豆の種類で表情が変わる
同じかのこ豆でも、使う豆によって色、粒の大きさ、風味が変わります。美濃与で扱っている銘柄を例に挙げます。
| 豆の種類 | Features | 向く使い方 |
|---|---|---|
| Shirayuki Dainagon | 粒の形を保った状態の蜜漬け。生豆ページに「大粒で煮崩れしにくい」「皮が薄く食感が良い」の記載 | 粒立ちと煮上がりの美しさを見せたい菓子 |
| Tanba Dainagon Adzuki Beans | 粒が大きく、皮がやわらかい。中心まで均一に炊き上がる | 口当たりのやわらかさを求める菓子 |
| 丹波黒豆 | 粒が大きく、黒豆特有のコクのある甘み | 色の対比を出したい菓子、正月向けの意匠 |
大納言と黒豆の使い分け
大納言小豆は赤みのある色合いで、餡の色となじみます。菓子全体を落ち着いた色調でまとめたいときに向きます。
丹波黒豆は黒に近い深い色で、白餡や求肥と組み合わせると強い対比が生まれます。粒も大きいため、一粒ずつの存在感が出ます。
豆の形を保つために何をしているか
かのこ豆は、豆の形を崩さずに甘みを入れる必要があります。商品説明でも「豆の形を崩さないよう丁寧に蜜煮加工」「豆の形を保ったまま丁寧に蜜煮加工」といった表現が使われます。
形を保つうえでは、原料の段階でどの豆を選ぶかが効いてきます。大納言小豆が使われるのは、粒が大きく煮崩れしにくいためです。日本豆類協会の解説では、大納言は大粒なだけでなく煮たときに皮が破れにくく、いわゆる腹切れが生じにくいことから、切腹の習慣がない公卿の官位である「大納言」と名付けられたと伝えられています。
銘柄ごとの特徴は商品によって異なります。当社の商品説明では、白雪大納言は皮が薄く煮崩れしにくい、丹波大納言小豆は皮がやわらかく中心まで均一に炊き上がる、と記載しています。実際の仕上がりや粒の揃いは、サンプルで確認するのが確実です。
あんと合わせると甘くなりすぎるとき
かのこ豆をあんと合わせる菓子では、甘い素材が重なります。糖度そのものは足し算されるわけではなく、全体の糖度は素材の重量で按分されますが、食べたときに感じる甘さは強く出ます。どちらかを抑えて調整することになります。
ひとつの方法は、あん側の甘さを抑えてかのこ豆の風味を活かすことです。ただしあんの糖度を下げると日持ちにも影響するため、保存条件とあわせて検討することになります。
逆に、あんの甘さを主役にする場合は、かのこ豆を少なめに配置して食感のアクセントとして使います。どちらを主役にするかを先に決めておくと、配合の調整が進めやすくなります。
表示に出てこない工程がある
原材料表示を見ただけでは、かのこ豆がどう作られたかは分かりません。
豆を煮る工程では、泡立ちを抑えたり、豆を柔らかくしたり、色を整えたりするために、加工助剤が使われることがあります。加工助剤は保存料と日持ち向上剤の違いでも触れたとおり、最終的に食品に残っていなければ表示が省略できます。ただし加工助剤やキャリーオーバーであっても、特定原材料については表示が必要です。
表示に出てこないことと、使われていないことは別です。無添加を掲げた商品に使う場合や、自社の基準で使用可否を決めている場合は、規格書の加工助剤欄まで確認してください。
同じ理由で、製造ラインの状況も規格書に書かれていることがあります。かのこ豆そのものにアレルゲンがなくても、同じ工場で別のアレルゲンを扱っていれば、その旨が注記されます。納品先の要求によっては、ここが判断材料になります。
かのこ豆を選ぶときの確認項目
| 確認項目 | なぜ必要か |
|---|---|
| 粒の大きさと揃い | 鹿の子のように貼り付ける菓子では、粒が揃っていないと外観が整わない |
| 煮崩れのしにくさ | 形が崩れた豆は貼り付けに使えず、歩留まりに影響する |
| 糖度 | あんと組み合わせたときの甘さの重なりを見越して決める |
| 色 | 餡や生地との対比をどう設計するかで選ぶ豆が変わる |
| 荷姿と使い切りの単位 | 当社の場合、大納言のかのこ豆は3kg×4B、丹波黒豆かのこ豆は1.2kg×10袋。少量ずつ使うなら後者が扱いやすい |
この確認項目は、当社が取扱商品の規格をもとに整理したものです。
鹿の子以外での使い方
かのこ豆は鹿の子のほかにも使われます。あんパンや蒸しパンの生地に混ぜ込む、羊羹に散らす、最中やどら焼きの具に加えるといった使い方があります。
生地に混ぜ込む場合は、蜜の水分が生地に移ることを見越して配合を調整します。焼成する菓子では、豆の表面の蜜が焦げることがあるため、焼き色の出方を試作で確認してください。
美濃与で扱うかのこ豆・大納言小豆
美濃与では、かのこ豆と原料としての大納言小豆の両方を扱っています。仕上げに使う蜜漬け品が必要なのか、自社で炊く原料が必要なのかによって選ぶものが変わります。用途をお知らせいただければ、適したものをご提案します。
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Frequently asked questions
かのこ豆と甘納豆は代用できますか
できますが、糖度と表面の状態が変わります。甘納豆は表面に砂糖をまぶすぶん、口に入れたときの甘さが強く出ます。あんと合わせる菓子では全体の甘さが想定より上がることがあります。試作で確認してから切り替えてください。
小ロットで試したいのですが
当社の場合、丹波黒豆かのこ豆は1.2kg×10袋の規格があり、少量ずつ使う用途に向きます。大納言のかのこ豆は3kg×4Bです。試作の相談も承っていますので、お問い合わせください。
開封後はどう保管しますか
ここは商品ページの記載だけで判断しないでください。かのこ豆は蜜をまとった製品なので、乾物と同じ扱いにはなりません。規格書では開封後に冷蔵帯を指定しているものがあり、商品ページの案内と読み比べると条件が違って見えることがあります。実際の保管条件は規格書でご確認ください。不明な場合は個別にお問い合わせいただければお答えします。
冷凍しても問題ありませんか
商品によって推奨される条件が異なります。蜜をまとった状態の製品は、凍結と解凍で表面の状態が変わる場合があります。規格書を確認のうえ、実際の使用条件でお試しください。
生地に混ぜ込むと色が移りませんか
蜜をまとっているため、生地の水分や色に影響することがあります。とくに白い生地では、豆の色がにじんで見える場合があります。仕込みから焼成までの時間や、混ぜ込むタイミングを試作で確認してください。
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美濃与は京都に拠点を置く京菓子原材料の専門商社です。本記事で取り上げたかのこ豆・大納言小豆の業務用調達や、お試しサンプル、ロット・規格のご相談など、和菓子製造の現場に寄り添った提案を行っています。
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