黒豆ペーストは、あんやクリーム、生地に混ぜて黒豆の風味とコクを出す使い方が中心の素材です。
商品ページも用途を「黒豆風味のあんやクリーム」「生地への練り込み」「フィリングやデコレーション」としており、いずれも何かに混ぜる前提で書かれています。
黒豆ペーストでコクを足す
商品ページは丹波産などの上質な黒豆を使用したペースト素材で、黒豆本来の深みのあるコクと風味が特長としています。豆の旨味が凝縮した濃厚な味わいという書き方です。
小豆のあんが甘さと豆の香りで構成されるのに対して、黒豆はコクの側に寄った素材です。小豆あんに少量混ぜると、黒豆のコクが加わります。甘さへの影響は実際の配合で確認してください。
合わせる相手で表情が変わる
商品ページが挙げているのは、おはぎ・大福・どら焼きのあん、マフィン・パウンドケーキ・クッキー生地への練り込み、フィリングやデコレーションです。
和菓子では既存のあんに厚みを足す使い方、洋菓子では生地に練り込んで色と風味を出す使い方に分かれます。同じ素材でも、和では脇役、洋では主役に近い役割になります。
開封後は冷蔵。3kg袋をどう回すか
保存方法を問うFAQには開封後は冷蔵庫で保存し、お早めにお使いくださいと記載があります。
荷姿は3kg×6袋です。1袋を開けたら3kgを冷蔵で回すことになります。少量ずつ使う設計なら、開封から使い切るまでの日数を先に決めてください。
この点は他の冷蔵原料と同じ考え方です。柿の記事でも触れましたが、要冷蔵の原料は倉庫の場所を占有する時間が長いほど負担になります。
アレルゲンは大豆
商品ページのFAQに大豆（黒豆）を含みます。アレルギーをお持ちの方はご注意くださいと明記されています。
黒豆は大豆の一種です。「小豆のあんに黒豆を足す」という設計をすると、アレルゲンが1つ増えます。小豆は特定原材料にも準ずるものにも入りませんが、大豆は準ずるもの20品目に含まれます。
消費者庁の資料は、準ずるものを含む加工食品については含む旨を可能な限り表示するよう努めることとする、としています。義務ではありませんが、中〜大手の取引では書く前提で設計しておくほうが安全です。
すでにきな粉や大豆系の原料を使っている商品なら、アレルゲンは増えません。いま何を使っているかで、追加のコストが変わります。
産地は「丹波産など」と書かれている
産地を問うFAQには丹波産など国内産の上質な黒豆を使用しています。詳しくはお問い合わせくださいと答えています。
「丹波産など」という書き方なので、丹波産に限定されているとは読めません。パッケージや仕様書に「丹波黒使用」と書く予定があるなら、発注前に確認が要ります。
産地を要件にする場合は、採用前に最新の規格書で原料産地を確認してください。
採用前に確認しておく項目
| 確認すること | なぜ見るか |
|---|---|
| 何に混ぜるか | 用途はあん・クリーム・生地への練り込みなど。混ぜる相手を決めておく |
| アレルゲン | 大豆が1つ増える。既に大豆系を使っているかで負担が変わる |
| 開封後の運用 | 3kg袋を冷蔵で回せるか。使い切るまでの日数を決める |
| 産地の記載 | 「丹波産など」。仕様に書くなら発注前に確認する |
| 甘さの設計 | 甘さへの影響は実際の配合で確認する |
| 和か洋か | 和では脇役、洋では主役寄り。狙う配合が変わる |
| 色の出方 | 黒豆の色が出る。断面の見え方を試作で確認する |
Frequently asked questions
黒豆ペーストだけであんになりますか
商品ページの用途は、黒豆風味のあんやクリーム、生地への練り込み、フィリングやデコレーションで、ペースト単体をそのままあんとして使えるかは書かれていません。単体で使う場合は、甘さと硬さをサンプルで確かめてください。
小豆あんに混ぜるとアレルゲンは増えますか
増えます。黒豆は大豆の一種で、商品ページも大豆（黒豆）を含むと明記しています。大豆は特定原材料に準ずるもの20品目に入るため、推奨表示の対象が1つ増えます。すでにきな粉など大豆系を使っている商品なら変わりません。
丹波黒使用と書けますか
商品ページは「丹波産など国内産」という書き方で、丹波産に限定されているとは読めません。パッケージや仕様書に書く予定があれば、発注前にご確認ください。
3kgを使い切れません
荷姿は3kg×6袋で、開封後は冷蔵で保存し早めに使う原料です。1回の仕込みで使う量から、1袋を使い切るまでの日数を試算してからご検討ください。
どのくらい混ぜればいいですか
作りたい菓子とベースのあんによって変わります。サンプルのご請求を承っていますので、少量から配合を試してください。
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黒豆ペーストは、いま使っているあんに何を足したいかが決まっていれば選びやすい素材です。厚みが欲しいのか、色が欲しいのか、洋菓子の生地に練り込みたいのか。目的をお聞かせいただければ、原料の選定をご相談いただけます。
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