水無月粉、麩の素、酒万の素。作りたい菓子の名前が付いた粉が業務用にはあります。
配合を考えずに済むのは利点ですが、表示を書く段になって止まります。名前からは中身が読めないからです。採用の前に押さえておく点を整理します。
原材料欄は粉の名前では書けない
単一原料の粉なら話は単純です。上新粉を使えば米の粉と書けばよく、本葛粉を使えば葛でんぷんと書けば済みます。
菓子名の付いた粉は、中に何が入っているかで書く内容が変わります。糖類が入っていれば糖類を書きますし、添加物が入っていれば添加物の欄に出ます。粉の名前をそのまま原材料欄に書けるとは限りません。
そして商品ページに内訳が書かれていない品があります。内訳は商品ページではなく規格書で確認してください。表示の設計は規格書を見てからでないと始められません。
一方で、名前に菓子名が付いていても中身が明記されている品もあります。神楽大福粉は糯米を精白・乾燥・粉砕した餅粉と説明され、グルテンを含まない旨も明記されています。菓子名が付いているかどうかではなく、内訳が書かれているかどうかで見てください。
添加物側の書き方は酵素と酸の記事and重曹とベーキングパウダーの記事で整理しています。
アレルゲンも名前からは読めない
同じ理由で、アレルゲンも粉の名前では判断できません。
米の粉だけでできているなら欄は増えませんが、それを確かめる材料が商品ページにはありません。「米の菓子だから米だけだろう」という推測で表示を作らないでください。この考え方は友シリーズの記事でも扱っています。
年に一度しか使わない粉をどう回すか
水無月のように時期が決まっている菓子の専用粉は、もうひとつ論点があります。
年に一度しか使わない粉を、余らせずに発注できるか。使い切れなかった分は翌年まで持ち越すことになります。水無月粉の荷姿は3kgです。
季節資材の押さえ方は季節資材の記事で整理しています。作る個数が読めているなら専用粉は使いやすく、読めないなら単一原料のほうが融通が利きます。
開封後の保管条件も確認する
持ち越すという判断をするなら、保管条件が前提になります。
配合済みの粉は、単一原料の粉と同じ扱いでよいとは限りません。糖類が入っていれば吸湿しますし、油脂が入っていれば風味が変わります。何が入っているか分からないまま常温で置く、という運用は避けてください。ここも規格書で確認する項目です。
どこまで自社で決めたいかで選ぶ
専用粉を使うかどうかの判断軸そのものは、ミックス粉全般と同じです。作業時間や品質の均一化といった利点はミックス粉の記事で扱っています。
ここで付け加えるとすれば、単品の菓子名が付いた粉は、汎用のミックス粉より用途が狭いという点です。他の商品に転用できないので、その菓子をやめた時点で在庫が行き場を失います。
量が読めているうちは専用粉を使い、配合を自社で動かしたくなった段階で単一原料に切り替える、という順序も考えられます。
切り替える前に押さえること
| 確認すること | なぜ見るか |
|---|---|
| 内訳 | 原材料欄の書き方が決まる。商品ページに記載がない |
| アレルゲン | 粉の名前からは読めない。推測で表示を作らない |
| 添加物の有無 | 入っていれば添加物欄に出る。一括名か物質名かも変わる |
| 保管条件 | 糖類が入れば吸湿し、油脂が入れば風味が変わる |
| 年間で回せるか | 季節商品専用だと使い切れずに持ち越しになる |
| 転用先 | 単品専用の粉は他商品に回せない。やめると在庫が残る |
| 切り替えの時期 | 配合を自社で動かしたくなった段階で単一原料に切り替える順序もある |
Frequently asked questions
原材料欄には粉の名前を書けばいいですか
中身しだいです。糖類や添加物が入っていればそれぞれ書くことになります。商品ページに内訳の記載がないため、規格書でご確認ください。
アレルゲンは増えますか
粉の名前からは判断できません。米の菓子だから米だけだろう、という推測で表示を作らないでください。内訳を確認する必要があります。
余ったら翌年まで置けますか
保管条件しだいです。配合済みの粉は、糖類が入っていれば吸湿し、油脂が入っていれば風味が変わります。単一原料の粉と同じ扱いにしないでください。
季節商品にも使えますか
作る個数が読めているなら使いやすい選択です。水無月粉の荷姿は3kgです。個数が読めない場合は単一原料のほうが融通が利きます。
後から配合を変えられますか
専用粉では打てる手が限られます。柔らかさや甘さを継続的に調整していくなら、どこかで単一原料に切り替える判断が要ります。
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