副原料・添加物一覧

和菓子は色で売れる商品です。桜の花紅、練切の草色、羊羹の小豆色。ただし色を付けた瞬間、原材料表示の書き方が決まります。 着色料は「用途名を併記する」区分です。物質名だけを書いて済ませることはできません。何を使ったかで、表示欄に出る文字が変わります。

餡の口当たりや作業性を整えるために、酵素や酸を使うことがあります。 ここで購買と品質保証がつまずくのが表示です。同じ原料を入れても、何のために入れたかで表示名が変わります。クエン酸は同じ物質のまま3通りの書かれ方をしますし、酵素にいたっては書かなくてよい場合があります。

小麦を使わない菓子を作ると、次に出てくるのが表示の相談です。 原料が米なのだから「グルテンフリー」と書けるはずだ、という発想は自然に見えます。ただし「グルテンを含まないこと」と「そう表示できること」は別の話です。ここを取り違えると、刷ったパッケージが使えなくなります。

きな粉の相談で最初に聞かれるのは、たいてい産地です。ただ、産地を揃えても仕上がりは揃いません。 味と口当たりを決めているのは、焙煎をどこまでかけるかと、皮を外してから挽くかどうかです。この2つは工程の話なので、商品ページの説明文からは読み取れません。

白い餅、白い団子、白い饅頭。和菓子は白いものが多いぶん、色と香りのある粉を使うと、それだけで別の商品になります。 ただし雑穀の粉は名前が曖昧です。「きび粉」と書いてあっても、原料が何かは商品名を最後まで読まないと分かりません。

酒饅頭は、酒種を起こすところから始まる菓子です。米と麹で種を作り、状態を見ながら育てる。ここが一番手間のかかる部分です。 美濃与では「酒万の素」（1.5kg×10P）を扱っています。酒種の工程をどこまで任せられる素材なのかを、採用前に確認しておきたい点とあわせて整理します。

でん粉の調達で詰まるのは、たいてい荷姿と使用量が合わないときです。 和菓子の一品目だけで20kgを回そうとすると、なかなか終わりません。用途を横に広げられる粉かどうかが、実は選定の分かれ目になります。

水無月粉、麩の素、酒万の素。作りたい菓子の名前が付いた粉が業務用にはあります。 配合を考えずに済むのは利点ですが、表示を書く段になって止まります。名前からは中身が読めないからです。採用の前に押さえておく点を整理します。

八ツ橋の材料は驚くほど少なくて済みます。米の粉、砂糖、ニッキ。ここに水が入るだけです。 材料が少ない菓子は、粉の質がそのまま表に出ます。隠す要素がないからです。生と焼き、どちらを作るかで粉に求めるものも変わります。

麦こがし、はったい粉。呼び方は地域で違いますが、麦を炒って挽いた粉という点は共通しています。 この手の粉は、味ではなく香りが商品の中心になります。そして香りは時間で落ちます。荷姿と使い切りの設計が、そのまま味の安定につながります。

菓子の上に散らす小さなあられは、味というより見た目と食感のための素材です。 だからこそ選ぶ観点が独特です。色がどこから来ているか、粒がどれだけ主張するか、そして湿気ったときに何が失われるか。この3点で決まります。

名前に納豆と付いていますが、糸を引く納豆とは別の食べものとして扱われてきた発酵大豆です。塩気があり、水分が少なく、甘い菓子に少量入れる使い方をします。 菓子の原料としては珍しい部類ですが、甘いものに少量の塩気を入れると味の輪郭が変わるという使い方ができます。設計で見ておく点を整理します。

最中は、作った瞬間から皮が湿気ていく菓子です。 外の空気が原因だと思われがちですが、中のあんから水分が移っていることが少なくありません。だからこそ、包装を厚くしても解決しないことがあります。

草餅の色が春先と秋で違う。よもぎを使う現場でよく起きることです。 原因は配合ではなく、よもぎをどの形態で仕入れているかにあることがあります。冷凍品と乾燥品では、色も香りも、扱い方もまったく違います。

麩まんじゅうは、見た目が涼しげで夏の商品に組み込みやすい菓子です。ただし原料の性格は、和菓子のなかではかなり特殊です。 麩は小麦のグルテンからできています。米や豆の菓子だけを作っているラインに加えると、義務表示のアレルゲンが1つ増えることになります。

アルファ化でん粉は、加熱しなくても水で戻る便利な原料です。ところがこの原料には、表示のされ方が2通りあります。 食品として原材料に「でん粉」と書く場合と、食品添加物として書く場合です。どちらになるかは製法で決まります。

豆かんの豆、みつ豆の豆。赤えんどうは、甘味にも塩味にも回せる豆です。 小豆のように甘く炊く前提の豆と違い、味付けの方向を選べます。そのぶん、何に使うかを決めてから発注しないと使い道が定まりません。

大福で最も多い相談が、翌日には固くなっているというものです。 これは配合の失敗とは限りません。糊化したでん粉が時間とともに元の状態へ戻ろうとする性質によるもので、老化と呼ばれます。粉を替えれば消える現象ではありませんが、選び方で振れ幅は変えられます。

黒豆ペーストは、あんやクリーム、生地に混ぜて黒豆の風味とコクを出す使い方が中心の素材です。 商品ページも用途を「黒豆風味のあんやクリーム」「生地への練り込み」「フィリングやデコレーション」としており、いずれも何かに混ぜる前提で書かれています。

あんを外から仕入れるとき、最初に決まるのは味ではありません。どの段階まで加工された状態で受け取るかです。 ここで冷蔵庫の使い方も、仕込みの手順も、日持ちの前提も変わります。味の比較はそのあとの話になります。

甘さの調整だけでは、商品の印象は変わりません。 糖を増やしても減らしても、動くのは甘さの強弱だけです。味に別の軸を持ち込むと、同じ配合の菓子がまったく違う商品に見えます。香辛、磯の香り、旨み。この3つの軸を粉末で足す原料を取り上げます。

抹茶の菓子で最も相談が多いのが色です。焼いたら沈む、日が経つと褪せる、ロットによって濃さが違う。 この問題に対して、原料の側には3つの答え方があります。抹茶そのものを扱いやすくするか、色を持つ別の素材を足すか、色素で決めるか。どれを選ぶかで、風味も表示欄も変わります。

柿を使った商品で起きやすいのが、甘いのに味が決まらないという状態です。 原因は配合ではなく素材の性格にあります。柿は酸味が少ない果実です。これは長所でもあり、そのままでは味の輪郭が出ないという弱点でもあります。

ごまを仕入れたのに、そのままでは使えなかった。この行き違いは実際に起きます。 業務用のごまは、焙煎する前の状態で流通することがあります。家庭で買う「いりごま」とは前提が違います。

日持ちを延ばしたいという相談で、保存料の前に検討されるのが糖の配合です。保存料と日持ち向上剤の違いでも選択肢のひとつとして挙げました。 ただ「糖を増やす」と言っても、何を増やすかで結果が変わります。砂糖を増やせば甘くなりますし、水あめとソルビトールでは効くところが違います。そして

味噌松風、味噌饅頭、白味噌を練り込んだ餡。京都では白味噌を菓子に使う仕事が続いてきました。 ただ、調味料として使うのと菓子の原料として使うのでは、確認する項目が変わります。加熱で色が動くか、上流の添加物が自社の表示にどう出るか、遺伝子組換えの表示義務がかかるか。味を決めるより、こ