牛蒡が入った甘い菓子、と言われるとぴんと来ないかもしれません。花びら餅は、求肥に白味噌の餡と甘く煮た牛蒡を包んだ正月の菓子です。
この菓子は仕込む時期が動かせません。年末に作るものは、年末に材料が揃っていなければ作れない。資材の押さえ方が通年商品とは違います。
牛蒡は甘露煮にして入る
美濃与で扱っている牛蒡はHana Gobo Kanroniという名前です。「葩」は花びらを指す字で、この菓子のために用意された品目であることが名前から読み取れます。
牛蒡は下処理をして甘く煮た状態で入ります。生の牛蒡から自社で炊くこともできますが、皮の処理、あくの抜き方、太さを揃える手間がかかります。年末の仕込みが立て込む時期に、この工程を持てるかどうかが判断の分かれ目です。
甘露煮で仕入れる場合の考え方は、栗や梅と同じです。栗の記事で整理したとおり、甘さが決まった状態で入ってくるので、糖度の設計は手元から離れます。
白味噌と組み合わせる菓子
花びら餅は、牛蒡だけでなく白味噌の餡も使います。京都で白味噌が菓子に使われてきた背景は白味噌を菓子に使うと何が変わる？で扱っています。
美濃与の特上白味噌は、商品ページで加熱しても色変化が起こりにくいとされています。ただし変化しないわけではなく、強い加熱では多少動きます。塩分が控えめなぶん糖の設計も変わります。牛蒡・白味噌・求肥の3つを同時に決めることになるので、試作は要素を分けて進めるほうが原因を切り分けやすくなります。
正月の菓子は「押さえる時期」が命
季節商品のなかでも、正月の菓子は特に前倒しの計画が要ります。
年末は物流も工場も混みます。12月に発注して12月に届く、という前提で組むと間に合わないことがあります。使う量が読めているなら、秋のうちに押さえておくのが安全です。
季節資材の押さえ方は季節資材はいつ押さえる？で整理しています。葉物の話ですが、考え方は正月の材料でも同じです。産地や製造の都合と、菓子を作る時期は別のカレンダーで動きます。
使い切れる量で発注する
花びら餅は正月に集中する商品です。年間で使うものではないので、余ると翌年まで持ち越すことになります。
甘露煮なので開封後の管理も要ります。商品ページでは直射日光・高温多湿を避けた冷暗所での保管、開封後は密封容器に入れるとご案内しています。使い切るまでの日数から、置き場所と発注量を決めてください。
牛蒡は野菜として原材料に出る
表示の面では素直な原料です。
牛蒡は、消費者庁の資料が定める特定原材料9品目にも、特定原材料に準ずるもの20品目にも含まれていません。牛蒡を入れてもアレルゲンの表示欄は変わりません。
ただし花びら餅は白味噌を使います。白味噌は一般に大豆を原料とするため、大豆が入るかどうかを規格書で確認してください。大豆は準ずるもの20品目で、該当すれば推奨表示の対象になります。菓子全体で見たときに何が増えるかは、材料を並べて確認してください。
仕込みの前に確認しておく項目
| 確認すること | なぜ見るか |
|---|---|
| 押さえる時期 | 年末は物流も工場も混む。秋のうちに数量を決める |
| 自社で炊くか | 生から炊くと皮とあくの処理が要る。年末の工程に入るか |
| 使い切れる量 | 正月に集中する商品。余ると翌年まで持ち越す |
| 開封後の保管 | 商品ページは冷暗所・開封後は密封容器と案内。使い切る日数から発注量を決める |
| 白味噌の色 | 変化しにくいとされるが強い加熱では動く。求肥と合わせた見え方を試作で見る |
| アレルゲン | 牛蒡では増えない。白味噌の大豆で推奨表示の対象になる |
| 試作の順番 | 牛蒡・白味噌・求肥を同時に動かさない。要素を分ける |
Frequently asked questions
なぜ牛蒡が甘い菓子に入るのですか
花びら餅は求肥に白味噌の餡と甘く煮た牛蒡を包む正月の菓子です。牛蒡は甘露煮にして入るため、野菜の風味は残しつつ甘い菓子として成立します。
生の牛蒡から作れますか
作れますが、皮の処理、あく抜き、太さを揃える手間がかかります。年末の仕込みが立て込む時期にその工程を持てるかが判断の分かれ目になります。
いつ発注すればいいですか
年末は物流も工場も混むため、12月に発注して12月に届く前提では間に合わないことがあります。使う量が読めているなら秋のうちに押さえるのが安全です。
アレルゲンは増えますか
牛蒡では増えません。9品目にも20品目にも入らない原料です。ただし白味噌は一般に大豆を原料とするため、そちらで増える可能性があります。規格書でご確認ください。
余ったらどうすればいいですか
正月に集中する商品なので、余ると翌年まで持ち越すことになります。開封後の保管条件は規格書でご確認ください。使用量の見込みから発注量をご相談いただけます。
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正月の菓子は、材料を押さえる時期で作れる量が決まります。秋のうちに数量を決めておけば、年末の物流に巻き込まれずに済みます。
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