桜葉はなぜ大島桜なのか？花の塩漬けとは産地も品種も違う
2026年8月27日
桜餅の仕込みで使う葉は、現場ではひとまとめに「桜の葉」と呼ばれます。ところが発注書を開くと、桜青葉、桜茶葉、桜の花塩漬と、別々の品目が並んでいます。どれも桜には違いないのですが、葉と花では品種も産地も、摘み取る時期も別物です。 ここを取り違えると、届いた材料が思っていたものと違う、という事故が起きま
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桜餅の仕込みで使う葉は、現場ではひとまとめに「桜の葉」と呼ばれます。ところが発注書を開くと、桜青葉、桜茶葉、桜の花塩漬と、別々の品目が並んでいます。どれも桜には違いないのですが、葉と花では品種も産地も、摘み取る時期も別物です。 ここを取り違えると、届いた材料が思っていたものと違う、という事故が起きま
製菓材料のカタログを見ると、「かのこ豆」と「甘納豆」が別の商品として並んでいます。どちらも豆を甘く加工したものに見えますが、仕上げ方が違います。 この違いを知らないまま置き換えると、甘さの出方や見た目が変わります。ここではかのこ豆と甘納豆の違いを整理したうえで、豆の種類ごとの使い分けをまとめます。
和菓子の日持ちを延ばしたいとき、選択肢はいくつもあります。保存料、日持ち向上剤、脱酸素剤、アルコール製剤、糖の配合。どれも「日持ちを延ばす」という点では同じ方向を向いていますが、実務上の扱いは大きく違います。 とくに見落とされやすいのが、保存料と日持ち向上剤の違いです。この2つは表示のルールが変わり
同じ名前の粉を仕入れたのに、前と同じ配合で作ると生地の状態が違う。粉を切り替えたら水の入り方が変わった。こうした経験は、和菓子の製造現場では珍しくありません。 農林水産省の資料には、上新粉・白玉粉・もち粉といった米粉には小麦粉のような規格や定義がなく、地域によって製粉方法がさまざまであると記されてい
落雁や打ち物の材料を探すと、「寒梅粉」「上南粉」「落雁粉」「味甚粉」「みじん粉」と、似た粉の名前がいくつも出てきます。どれも米が原料で見た目も近いため、レシピにある名前と手元の在庫が一致せず、代用してよいのか判断に迷う場面があります。 混乱の原因は、名前が製法と一対一で対応していないことにあります。
Chestnuts, beloved as a taste of autumn. Among them, shibukawa chestnut kanroni is a luxurious wagashi ingredient that brings out the chestnut's natural flavor to the fullest. Shibukawa chestnut kanroni is made by removing only the hard outer shell of the chestnut and simmering it in syrup while leaving the astringent inner skin (the brown, wrinkled layer) intact.
Habutae mochi is known nationwide as a signature confection of Fukui Prefecture. Its name comes from habutae weaving, a silk textile that is a Fukui specialty. Habutae is a premium silk fabric characterized by a soft, supple, and resilient feel, like a feather.
On the wagashi production floor, labor shortages and rising material costs have become serious problems. Traditional handmade production has long relied on the skill and experience of artisans. But as skilled artisans age, passing on their techniques is becoming increasingly difficult.
Wagashi is a food culture that symbolizes Japan's traditions. Yet today's wagashi industry stands at a major turning point—facing supply uncertainty for raw materials driven by climate change, rising ethical awareness among consumers, and stricter international environmental regulations.
夏の和菓子といえば、透明感あふれる葛餅。 ぷるんとした食感と、ひんやりとした口当たりが夏の暑さを忘れさせてくれます。葛餅のなめらかさと透明感は、本葛粉の選び方、練り方、加熱中の温度管理で決まります。
薯蕷饅頭のふくらみと肌は、山芋の粘りで決まります。 問題は、その粘りをどこから取るかです。粉だけで組むのか、生の芋を併用するのか。ここで工程も、仕込みの安定性も、原材料表示も変わります。
暑い季節が訪れると、和菓子屋の店頭に涼やかな水まんじゅうが並びます。透明感のある美しい見た目と、ひんやりつるんとした食感。夏の風物詩として長く親しまれてきたこの和菓子は、粉の選び方と加熱の仕方で透明感も食感も変わります。
米粉を使った和菓子は、独特のもちもち食感と優しい甘さが特徴です。グルテンフリー需要の高まりとともに、米粉を活用した和菓子が注目を集めています。
For anyone running a wagashi shop or confectionery business, kinako (roasted soybean flour) is an indispensable raw material. How can you keep daily purchasing costs down while maintaining quality? By choosing large-volume commercial kinako, you can lower your unit cost while achieving a stable supply.
栗の原料を選ぶとき、最初に決めることは産地でも粒の大きさでもありません。甘さを自社で付けるか、付いた状態で仕入れるかです。 ここが決まらないと、砂糖の配合も日持ちの設計も動かせません。
栗を使った菓子を製造する際、原料選びは仕上がりを左右する重要な要素です。 業務用栗甘露煮は、サイズや品質、渋皮の有無によって価格帯が大きく異なります。適切な選択をすることで、コストを抑えながら高品質な商品を提供できるのです。
One of the elements that defines the appeal of wagashi is a "chewy" texture. This distinctive texture varies greatly depending on the type of raw materials used and the balance of proportions.
和菓子店や飲食店にとって、柚子スライスは季節感を演出する重要な素材です。 柚子スライスは、和菓子だけでなく洋菓子や飲料にも使われます。
和菓子のツヤは、水飴・寒天・葛粉などの原料選びと、塗る温度やタイミングで決まります。ツヤのある和菓子は、視覚的に食欲をそそり、高級感を演出します。さらに、乾燥を防ぎ、風味を閉じ込める役割も果たしているのです。
梅の液体原料を発注するとき、「梅果汁」という言葉だけでは中身が決まりません。 美濃与には梅果汁と梅糖抽出梅果汁の2つがあり、作り方も味の出方も別物です。同じ名前が付いているぶん、取り違えると味の設計からやり直しになります。
Kyoto confectionery is loved around the world for its delicate flavor and beautiful designs. But did you know that behind this beauty lie carefully selected raw materials and the sure skill of artisans?
和菓子作りに欠かせない原料。その種類は実に多彩です。 本記事では、和菓子原料を穀物粉類、豆類、甘味料、凝固剤、風味素材、着色料、その他副材料の7つに分けて整理します。
Kintsuba is a wagashi made by coating an with a batter of flour dissolved in water and grilling all sides to finish. The square shape is standard, but in some regions there are round ones as well. Its history is long: it is said to originate from a confection called "gintsuba" made in Kyoto during the Edo period.
Potato starch is a starch extracted from potatoes, commonly known as "katakuriko." In the world of wagashi, it has long been prized as a valuable ingredient that produces a beautifully translucent finish and a distinctive chewy texture.
和菓子作りに欠かせない柏葉や笹などの葉物原料。これらは「束」という独特の単位で取引されます。束単位とは、一定枚数の葉をまとめた販売規格のこと。例えば乾燥柏葉なら100枚×40束、青森の笹なら50枚×100束といった形で流通しています。
Kuzu powder is essential to making wagashi. Its appeal lies in a beautifully translucent finish and a distinctive springy texture. Yet when you look at the packages of kuzu powder lined up in the supermarket, prices range widely from a few hundred to several thousand yen—leaving you unsure which to choose.
柚子を使った菓子で最も多い相談が、焼いたら香りが飛んだというものです。 これは配合量の問題ではありません。柚子の原料には、加熱に耐えるものと耐えないものがあります。同じ柚子でも、どう加工されているかで香りの残り方が変わります。
白玉粉・もち粉・上新粉はいずれも米の粉ですが、原料がもち米かうるち米か、製法が水挽きか乾式かで性質が変わります。あられ粉との違いも含めて、和菓子での使い分けを整理します。
In the world of wagashi, kanroni made with chestnuts is indispensable. Yet even under the single name "marron kanroni," the types are remarkably diverse—with inner skin, peeled, cut, and more. Each has different characteristics, and using them appropriately for each purpose greatly changes the perfection of the wagashi.
Although we simply say "white an (sweet bean paste)," the flavor and texture actually differ greatly depending on the variety of bean used. In the world of wagashi, any white bean can, in fact, be used to make white an.
水羊羹の固さが日によって違う。同じ配合なのに離水する。この2つは、同じ原因から起きていることがあります。 寒天が溶けきっていない、という原因です。そして溶けきったかどうかが見えるかどうかは、寒天の形状で変わります。
和菓子店や飲食店で梅甘露煮を導入する際、どこから手をつければいいのか迷っていませんか？ 業務用梅甘露煮は、品種・サイズ・糖度・加工方法によって味わいも用途も大きく変わります。選定を誤ると仕上がりの品質やコストにそのまま響くため、最初の品種・規格選びで結果が決まります。
Warabi manju is a cool wagashi in which an is wrapped in a translucent dough. Made with genuine warabi starch or kuzu starch, its appeal lies in a chewy texture and beautiful appearance. As a summer tradition, it is loved at many wagashi shops.
On this day, which wishes for the healthy growth of girls, gorgeous wagashi are essential. The three colors of hishi mochi, the pale peach of sakura mochi, the gentle sweetness of shirozake—these wagashi make the Hinamatsuri table special not only through visual beauty but also through flavors and fragrances that herald the arrival of spring.
Making winter wagashi calls for materials unique to the season. The refreshing aroma of yuzu, the refined sweetness of adzuki beans, the mealy texture of chestnuts—these winter materials offer flavors that shine precisely because of the cold season.
Dorayaki has long been loved as a standard Japanese wagashi. The secret to its deliciousness lies in raw materials combined in a simple yet exquisite balance. The base ingredients are three: egg, sugar, and flour.
For wagashi artisans, autumn is the season that most stirs the creative spirit. When autumn's flavors—chestnuts, sweet potatoes, persimmons—begin to appear at storefronts, anticipation grows for making wagashi with them.
端午の節句に欠かせない和菓子といえば、柏餅とちまきです。 柏餅とちまきでは、使う粉や葉が異なります。柏餅には上新粉や白玉粉、餡、そして柏の葉が必要です。ちまきには上新粉やもち粉、砂糖、笹の葉が欠かせません。
During the Higan season, more wagashi shops and households make ohagi and botamochi by hand. But did you know that choosing the wrong ingredients can greatly change the texture and flavor?
柚子ペーストは、和菓子や洋菓子に柚子の風味を加えるときに使う原料です。 柚子の香りと酸味、ほのかな苦味を少量で加えられる素材です。
菓子メーカーの開発・購買担当にとって、柚子加工品の選定は商品の品質を左右する重要な決断です。 産地によって風味が異なり、加工形態によって使い勝手も変わる。品質の見極め方を知らなければ、コストばかりかさんで満足のいく商品が作れません。
和菓子の美しさは、その繊細な色合いにあります。 春の桜餅のピンク、夏の水菓子の涼やかな青、秋の栗きんとんの黄金色。こうした色には、天然着色料も合成着色料も使われています。
和菓子のゼリーは、凝固剤に何を選ぶかで仕上がりが変わります。 寒天、ゼラチン、アガー。それぞれに個性があり、選び方ひとつで食感も透明感も、まるで別物に変わります。
The wagashi that color the New Year are a concentration of Japanese tradition and artisan skill. Red-and-white gyuhi, glossy chestnut kinton, chewy mochi confections—these celebratory sweets are supported by carefully selected ingredients and sure production methods.
Spring—when cherry blossoms bloom and fresh greenery buds. There are wagashi ingredients you can enjoy precisely because of this season. Cherry leaves, cherry blossoms, mugwort, strawberries, and other spring-only materials bring vibrant color and fragrance to wagashi.
原料メーカーから受け取る規格書（成分表・原料仕様書）は、製品の安全性と品質を守る要です。 アレルギー対応の義務化が進む中、原材料の詳細情報を正確に把握することは、製造者にとって避けて通れない課題となっています。
In running a wagashi shop, the quality of your ingredients determines the taste and reputation of your products. No matter how excellent your technique, without good ingredients, true deliciousness cannot be born. That is why meeting a reliable ingredient wholesaler is a crucial choice that shapes a wagashi shop's future.
夏の和菓子では、見た目と食感で涼しさを出すことが求められます。透明感やみずみずしい食感をもつ素材を使うことで、視覚的にも味覚的にも爽やかさを表現できます。 特に注目すべきは、本蕨粉、本葛、寒天といった伝統的な素材たち。
Botamochi is a traditional Japanese wagashi essential to the spring equinox (higan). Named after the botan (peony) flower, this wagashi is made by coating a mochi-rice dough with adzuki-bean an.
和菓子作りに欠かせない本葛と本蕨粉。どちらも透明感のある美しい仕上がりが特徴ですが、原料も食感も全く異なります。 葛餅とわらび餅、どちらも夏の涼菓として人気ですが、使う粉によって味わいが大きく変わります。
柏餅の葉を食べるかどうかの答え方から、カシワとサルトリイバラの違い、業務用柏葉の保存管理までを整理しました。端午の節句に向けた仕入れや作業効率化のヒントを、老舗・美濃与がお届けします。
丹波大納言小豆の原料特性を、京菓子原材料の専門商社・美濃与が整理しました。大粒で煮崩れしにくい加工適性や産地の背景など、高付加価値商品開発に役立つ情報を網羅。業務用仕入れやサンプル請求をご検討の製菓・製パン・食品担当者様は必見です。
業務用きな粉の選び方から活用例まで、京菓子原材料を扱う美濃与がまとめました。一般用との違いや成分表示、メニュー開発のヒントに加え、伏見の大豆焙煎所で焙煎から製粉まで行う「美濃与きなこ」「深煎りきな粉」をご紹介します。製菓・製パン・食品開発担当者様必見。こだわりの素材選びで商品の価値を高めませんか？仕入れやサンプル請求のご相談もこちらから。
明治35年創業、京都「美濃与」の大豆焙煎所。生の国産大豆を仕入れ、焙煎から製粉まで自社の大豆専用工場で行っています。
Ceremonial sweets and everyday sweets call for different roles from their ingredients. Using concrete wagashi ingredients such as domyoji-ko, jouyo-ko (yam flour), kinako, and adzuki beans as examples, this article organizes the thinking behind ingredients suited to special ceremonial sweets and those easy to use every day. The content can serve as a basis for product design and ingredient selection.
Domyoji-ko is a commercial processed-rice ingredient used in wagashi such as sakura mochi. It has an excellent balance of grain texture and stickiness, and tends to keep a stable texture even when cooled. Grades such as fine domyoji, medium-coarse, whole grain, and roasted domyoji are available, allowing you to use them according to purpose and desired finish.
滋賀羽二重糯（精白）は、和菓子や餅菓子に使いやすい業務用もち米原料です。白さと食感が安定し、大福などの餅菓子や行事菓子に使えます。
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